浙江24小时—钱江晚报记者张蓉章然
这两天，在西湖深处，大片绿油油的茶园已经进入了一年里最繁忙的季节——西湖龙井头采开始了!
从采摘开始，经过摊晾、杀青、回潮、辉锅、分筛、收灰等环节，10多个小时后，这些新鲜的茶叶就会一气呵成，成为上乘的龙井明前茶，化为舌尖上原汁原味的醇香。
今天（3月20日），浙江24小时、钱江晚报记者走进了杨梅岭村一户茶农家的茶园，带你共同见证，一杯龙井新茶是如何诞生的。
杨梅岭的应家有十亩茶地，品种有群体种、龙井43号，今天一大早，应家姐妹两叫了4个工人开始采摘龙井，目前采摘的主要是龙井43号，一芽两叶，芽头2.5厘米。余叶不要，可以留到二次采摘，还可以保护幼芽。
应家大姐说，天气预报明天可能下雨，但下雨还是要坚持采摘。“雨水一下，茶叶会长的比较快，过一天再采，茶叶长太大会超过标准了。”
应家的茶叶从昨天开始摘，昨天一天，共制成了4斤干茶叶。“现在的标准基本上4斤鲜叶能炒1斤龙井茶。”
昨天的茶叶已经被预订了。应大姐透露说收购价大约元/斤，和往年差不多。
叶大姐来自安徽，采茶五六年了，今年被招到应家当采茶工。
“待遇还不错的，一天能有块收入，但也辛苦，下雨也要采一天的。”叶大姐采茶经验很足，草帽，倒褂是她必备的工作服。为防止晒伤，手上还戴着露指手套。“茶叶有茶锈，一天采下来手指漆黑，衣服也很脏很黑的。”大姐说，下雨的话，雨衣雨裤要穿起来，有时起太早还要穿上棉衣裤御寒。“龙井茶就是要勤摘，隔一天样子就变了。而采茶一般站在茶地里就是一天。”
为了抢鲜供应，应家二姐每隔两三个小时便上山收一次茶。刚刚又从四个茶工的箩筐里，收了整整一大筐青叶，预计有七八斤。
现在是下午13点05分，二姐和记者一起带着这筐青叶下山了。经过一系列的加工，七八斤青叶大概能出近2斤的干茶。
13点15分：新鲜的青叶一运下山，应家二姐就马不停蹄地开始了摊晾。
“青叶不能堆放在箩筐里，否则，它们会呼吸发酵，影响品质。
”这些青叶被均匀地摊放在四张茶匾上，搬到了屋外的凉亭下晾着，“现在天气好，放在外面透透风，利于水分的流失，不过不能暴晒，外面温度太高，半小时后就得搬进屋。”应二姐说，青叶要摊晾四到五小时，摊掉30％的水分，“如果是阴天，还要将每颗茶芽都分开才行。”
摊晾的过程中，还要精挑细选一遍，“把多余的茶花、茶果挑出去，茶农可能会把余叶误采下来，也要挑出去。”
13点35分：
一波波鲜叶被抖进杀青机。
这个步骤叫杀青，是龙井茶制成过程中第二个步骤，也是唯一会使用到机器的步骤。
应家大姐说，杀青就是给鲜叶成型、去除水分。“杀青完，鲜叶百分八十多的水分已经没有了，形状会压扁成雀舌状。”
杀青的机器设置了克鲜叶一锅，基本上三四分钟能出来一锅干茶。“机器最多一天能炒三四十斤干茶，现在茶叶产量大，人工杀青满足不了需要。”
虽然是机器炒制，但也需要人照看一下。机器电压如果不稳定，温度达不到—度，茶叶的颜色会变。“有些会偏黄、有些偏绿，有些会爆点。总的来说，温度不够型会很难看。”
杀青时，受温度的影响，茶叶的香味已经出来了。
“杀青是比较重要的步骤，茶叶的基本型已经出来了，后续就是人工炒制。”
14点30分：
杀青的茶叶静置放凉后，还要到回潮筐里待两三个小时。这是为了水分的重新分布，进而提高茶叶成品的品质，“茶叶的水分分布不均匀，有的地方太干，如果直接炒制，太干的部位可能破碎，而且口感也不好。”
辉锅是回潮之后的一步，手工辉锅主要是用手在度的电铁锅里面炒制茶叶。
应家的妈妈今年73岁，是辉锅的老手，从13岁开始炒茶，三年青，五年辉，辉锅也是有了多年经验才开始。
应妈妈说，以前炒茶是用的柴火烧的锅，温度不好控制，手上都是水泡。现在用的恒温电炒锅，到了一定温度，就用手套炒，隔温效果好一点。辉锅小十分钟，应妈妈用手捞起一把，茶叶比起刚才形状更加扁平了。
应妈妈说，茶叶最终成品水分含量低于百分之七，“辉锅这个步骤是个力气活，目的是让茶叶水份再炒少一点，型收紧，最后出来的茶叶效果更漂亮”。
下午15点15分：
分筛是把龙井茶放进茶匾里，把小茶末、小茶片和大茶叶分离的过程。应姐把龙井放进有缝隙茶匾里，左右晃动让小茶末漏下来，再用簸箕将小茶片抖出来。
“龙井茶严格要求，最后的成品只能留大茶叶，沫子、小茶片必须清除干净。”
今天茶量还不是很大，采茶工采的比较认真，应家大姐说分筛还比较简单，“今天的茶叶很干净，比较轻松，等到繁忙的时候，采茶工忙起来，茶叶采摘出来会有大小交杂，筛选就很累啦。”
收灰，是龙井茶炒制过程中最后一步。把分筛好的龙井茶放在布袋里面，直接放在装满石灰的石灰缸里面。“刚炒出来，龙井茶火气很旺，和石灰放在一起，能去火，茶叶香味还能再提一提。”
收灰的步骤不能省，应大姐特别强调这点.
“这是好龙井的保证，首先茶叶叶子梗部和叶片水分含量不一样，收灰之后，龙井茶的各部位水分都收的差不多了，这样品质更好。”另外，收灰之后龙井茶更不容易受潮，泡茶颜色不会变。
15点25分：
最后就是根据客户的需求量进行装包了。应家老客户多，因此传统的枕头包更多些，这也是最考验功夫的包装方式。
在称重器上，分别取出g装进一个锡纸袋。
“手势要很小心，从上到下，让茶叶一颗颗竖立起来，压紧实，防止把茶叶弄脆。”然后用牛皮纸包上两层，“要包得整齐，有棱有角，这一步是最难的，起码两分钟才能包好一个。”用麻绳捆扎好，再塑封，装进礼袋就大功告成了。”
