茶以悦己，茶以贵人。
有个茶友跟我说，有人送了他两斤狮峰龙井。我想真是个阔气的朋友啊！接着他又说，那个人还送了他5斤金骏眉……我也只能笑笑。
我当然不是说一定要喝这么贵的茶（炒青就很不错啊，喝一整年都很好），但如果可能，不要喝假的茶好吗？明明不是西湖龙井，明明不是明前茶，却被当做明前茶来喝，名先不正，后面学的可能会一路错下去。还以为自己一直喝的是这款，但其实压根不是。
现在有许多人都在卖茶了，其实春茶（尤其是龙井碧螺春这种大热门）价格接近于透明了，很难有什么大的差价，也很难会捡漏。市场就是这样，供远小于求的时候，卖方说了算。但现在卖茶的人都会说故事了，照片拍得美一点（雾气氤氲的茶山里，一行行整齐的茶田——一行行整齐的茶田才不是什么好茶山摊手），骗骗不懂茶的诸位，大家就信以为真了。之前看到一个著名的大号，把乌牛早当做龙井来卖，还特别说明最高性价比。这还算良心的，告诉你卖的就是乌牛早，更多的人因为拿不到明前茶，把乌牛早说成是龙井冒充着卖，卖龙井的价格，这就更糟糕。
我并不是为了卖我的茶才写这篇文章。但看到周围那么多人都号称自己已经在喝狮峰龙井了，就还是忍不住想要说一说。出于对茶叶的热爱，我还是想尽可能写得让大家都明白！所以拿西湖龙井举个例子。
早一点，晚一点，差得可真不是一点点。
◎◎◎◎◎◎
负责收茶的专业伙伴，每天都盯着天气预报。之前我们联络了好几家之前一直往来的老茶农，但都说没有出芽，要等。被老客户催问，等不急，23日自己去了一次，果然什么也没有——温度太低，芽出得晚，大家都在等。但实际上，朋友圈里卖茶的人已经陆续在贴各种明前茶的照片了。像网易丁磊这些大客户，照片上看的确在西湖龙井产区有自己的地。有意思的是，之前在网易上看到他们贴出来的茶农图片——啊这不是卢正浩嘛！在龙井村赫赫有名不按规则办事（却有路数）的卢正浩。后来在当地果然看到了他们的茶田，卢正浩笼络了当地20家农户一起给网易供应茶。但从网易目前的销售量和价格来看，量好像匹配不起来。
柳传志现在也在做龙井，他的联想佳沃与中国茶叶研究所合作，做了一个品牌叫“龙冠龙井”，但其实主要的基地在千岛湖（所以你们看他家卖的龙井并不全叫西湖龙井），当然财大气粗的品牌商在西湖产区有一块基地，面积并不大。
所以即便像这样的大客户，在当地也没有太大的量——你们想一想啊，如果要茶的人都排到门口来了，愿意出更高的价，茶农为什么要卖得那么便宜？人家根本不愁卖好嘛！
至于许多人说什么，去了龙井村亲自在农户家里买了拿出来的茶，看他在眼皮底下炒的。我只能呵呵了。你相信觉得开心就好咯~
早茶的确好，但茶树在进行采摘之后会长出新的芽头，所以茶叶提倡的是“头茶”而非“早茶”。
由于地理、气候、品种等原因，不同地区的茶树品种发芽时间各异。
以安徽、浙江、江苏为核心的江南茶区中，顶级绿茶绝大部分都不是早生种。而这些茶叶原生种一般要到三月下旬才能出来，但云南、贵州、四川等地的茶早已面世。我们可以说越早的茶越好吗？
再拿西湖龙井来举例说明，市面上用乌牛早来冒充明前龙井屡见不鲜，原因为何？不外乎是乌牛早发芽时间早，价格较之龙井更便宜，外形相似等原因。
龙井茶的品种很多，群体种是龙井茶最早的品种，品质最优，由于种植区域仅限于西湖产区，所以异常珍贵。除了群体种，现大行其道的龙井43是从龙井群体中选育出来的无性系品种，属于特早生种。
明前龙井，
其实每一年都是供明显小于求的。
在我们谈论西湖龙井之前，首先要明确，龙井茶和西湖龙井茶是两个概念。
我们在市面上看到的许多龙井茶，主要有三大类：西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井。其中，杭州市西湖区（西湖风景名胜区）现辖行政区域为西湖产区；杭州萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县（市、区）现辖行政区域为钱塘产区；绍兴市绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县（市、区）现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县（市）现辖部分乡镇区域为越州产区。
敲黑板！
只有“地理标志产品保护范围”内西湖产区产制的龙井，才有资格被称为“西湖龙井茶”。
其他两个区域的茶（钱塘龙井和越州龙井），
统称为“浙江龙井茶”。
这块可以被称为西湖龙井的区域有多大呢？平方公里。这三个区域的比例，请看下图。
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好，那么已经略掉了一大批冒充西湖龙井的茶了对吗？
接下去，在这平方公里的面积里，也有划分等级。我们常说的“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”，是爱茶人最喜欢的也是最知名的顶级产区，其中以狮峰山小范围内所产的狮峰龙井最为上品。乾隆爷当年御封的十八棵御茶树就在狮峰山内。
还有一个问题:
今年我发现了有许多地方在种在西湖龙景区甚至是种在狮峰山区域内的其他品种的龙井，比如中茶，乌牛早，按照龙井的加工工艺来制作的扁形绿茶，这种茶算不算龙井茶呢？（为什么要用这两种，因为这两种茶比龙井发芽早！而且看起来很像，不懂茶的人无法分辨。为了满足大家对于明前茶的需求，经常被茶农当做西湖龙井来冒充着说）。
看一下中华人民共和国供销合作行业标准对于西湖龙井茶的定义“以杭州市西湖风景名胜区和西湖区所辖区域内的龙井群体种、龙井43好，龙井长叶茶树品种的芽叶为原料，采用传统的摊青、青锅、辉锅等工艺在当地加工而成的，具有色绿、香郁、味醇、形美品质特征的扁形绿茶”。在这个定义里，连迎霜、鸠坑种都不能算龙井，那么你们说乌牛早能算吗？
明确了产区之后，
我们来看时间。
江南人对于龙井茶的执念可以从他们对时间的敏感上看出来。这两年“明前茶”的概念越来越热，只有在清明节前采下的原叶然后制成的茶叶才能叫明前茶。晚一天都不行，清明当天也不行。这就是规定。
茶真的是越早越好，越早越贵？
当然不是！
茶树经过一整个冬季的修养和酝酿，深埋在土里的根系吸收到的矿物质养分都十分饱满，使得春气萌发的茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软并含有丰富的维生素等营养物质，香气馥郁，滋味鲜爽，变化丰富。
明前茶，最讲究时间和天气。是完全的“看天吃饭”，如果冷一点芽出不来，所有人只有干瞪眼。更糟糕的是在明前几天遇到大雨，不仅出芽的时间保证不了，品质也大打折扣。
老师傅不会在茶树刚抽芽便赶早采摘，他说不能急，茶要在最合适的时候采，才能炒出独特的形状和味道。他要再等等，等春风抽芽，等茶芽长到最饱满合适的时候。所以翁家茶园新鲜采下的茶芽，只看着便知鲜美独绝，精短肥壮，光滑扁削，叶身微有芽毛。
刚才说过，西湖龙井中真正属于一级产区的，其实真的只有很小的一块，也就是我们常常听到的“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”，除了这五大核心产区之外的西湖区叫做二级产区，一级二级加起来一共只有平方公里，每年的产茶量都很少，更不要说娇贵的明前龙井。
清明前几天，《人民日报》上登了文章，一些老字号茶庄比如北京吴裕泰、元长厚茶庄的明前龙井（不是狮峰这种顶级的）已经到货，每斤的价格在多元。当然这些大品牌有各种人力和经销成本，但这个价格的确可以作为一个靠谱的参照。
有句茶客间的老话：“二月清明，茶等客；三月清明，客等茶”，如果清明节在农历二月的话，茶就采制得早，等客人来；如果在三月，就采制晚，喝茶人需要耐着心情，等待茶芽生发、采制。
这句话，用在今年的龙井上，简直不能再贴切。不仅仅是西湖龙井，连碧螺春、安吉白茶、蒙顶甘露等其他产区的绿茶都是如此。直到3月31日，我们在杭州的御茶园内还没有看到太多的茶芽，群体种的一些顶部茶芽还没有被采，可见今年的群体种、狮峰茶有多晚。
每一年跟着专业的小伙伴去收茶，看茶农制茶，把各种茶比来比去按照我们的标准选出最高性价比的，的确是一种乐趣。
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首先是茶本身：
◆西湖龙井
◆梅家坞白沙坞产区
◆头采
关于群体种和龙井43号也讲过了，其实各有各的好。这一批订到的茶是龙井43号（群体种今年更晚，我们挑了性价比高的）。
不是浙江龙井，不是什么冒充明前茶的乌牛早（市场上最多的就是这种，颜色鲜绿，很嫩，芽头肥壮，比龙井发芽早很多。但冲两次之后就完全寡淡无味了，口感上两者放在一起非常容易比出来）。
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接着是采摘时间：
◆明前
虽然并不是说明前茶一定就比雨前茶好喝，物理时间上过了清明那一天的茶真的就不如前一天的了吗？并不是这样。但既然是标准，的确就是这么规定的。即便只差了一天，在清明之后的茶就不能再叫“明前茶”了，这两者的价格也相差甚远。
这一批茶采摘的时间只选晴天的标准，从清明前开始出芽到清明节前的几个晴好天气（每一批的量都不多，所以陆续收陆续买）。
雨水对于龙井的影响太大了。有一个术语叫“雨水青”。什么意思呢？龙井茶采下来，先要摊量8~10个小时，目的是走水，让龙井内部的水分均匀地分部到叶片脉络里区。如果采茶的时候刚好在下雨，叶片的表面带着雨水，走水就不会充分。从微观的角度来说，表面可能干燥了，但内部还没有，炒茶的时候就需要拉高火工，让它干燥。如此炒出来的茶，就会有釜炒气（火气的味道），等这个味道退掉之后，水分不均匀的青就会反出来，叫“反青”。会影响娇嫩的明前龙井的口感。
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然后是制茶的方式:
◆半手工，关键工序手工
我们的茶是半手工的，并不是全手工，也不是全机器。这三者有区别的。青锅的时候用机器来做，辉锅就用手工（关于这个技术，在那篇文章里也讲过，感兴趣可以去看）。青锅是指将茶叶初步成型为扁平，炒至七八成干。这个时候，茶叶的宽容度还是比较高的，在一个较大的范围内都可以，所以可以用机器来完成。不知道大家有没有看到过那种机器，一个长板子，只能压和抹，不能将茶叶收拢。而制茶的最后一个关键的步骤——辉锅，是将回潮后的茶叶放入锅中炒干，是水分小于5%，并进一步定型。这个时候就需要炒茶师傅的手艺了（龙井茶的炒制有十种手法），比如抓，抖……每一批茶的含水量是不一样的，经验丰富的老师傅用手抹一下心里就有了分寸，会根据不同茶叶的情况做一些调整。这样精细的步骤，机器就不太能完成，机器只能设定个大概（分钟、温度）。现在本地的会炒茶的老师傅已经非常少了，年轻人很少会做这些，所以只能有针对性地采用半手工。
所有采摘好的鲜茶，第一时间送到山脚下铺开晾干。然后马不停蹄开始杀青、回锅、辉锅，最后再精选整齐的芽型。“好龙井，三分看茶青，七分看炒功。”一口好茶，最重要还是在于手艺。有经验的师傅做出的茶才会有工业量产都做不到的鲜活滋味。“茶不离锅，手不离茶。”杀青时锅温可高达℃，抖、搭、压等手势必须行云流水，一气呵成。同时他还会根据每年茶叶的状态不同，调整手上的力量，保证每一年都比前一年更鲜嫩、更醇厚。所以好的龙井茶是鲜活的、温柔的，喝一口满嘴甘醇豆香。
龙井茶的炒制，不论是手工炒制，还是机器炒制，其基本工艺流程，分为青锅和煇锅两道工序。
注意啦：一锅出炒完就卖的茶，虽然你看到了炒茶的全过程，却可能是偷工简料了！一锅出的龙井茶往往会因含水量大而不耐储存、容易返青。
青锅：主要利用高温，通过炒制手法的不断变换，使鲜叶原料中的青草气挥去，茶的色泽和形状基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%～30%。青锅后的茶，再经摊放约1小时（有些茶摊放的时间会更久），使茶的表里水分重新达到均衡时，再进行辉锅干燥、定型。
注意啦：辉锅和青锅是一定要有时间间隔的，不同的茶企、茶农的炒茶过程中因对品质的追求不同，间隔时间和炒制工艺会有较大的区别。
辉锅：辉锅时的锅温较青锅要低，通过不同手法的变换，进一步使西湖龙井茶定型，达到扁平光滑的要求;进而使内质进一步升华，并使茶叶含水量降到5%～7%，以利保存。
青锅和煇锅这二道工序，虽然在龙井茶炒制时，有先后之分，操作手法不一，但在具体进行过程中，操作手法的侧重点不尽相同，而有的手法却是一致的。
龙井茶的炒制，不很容易青锅还是辉锅，都是动作连贯一锅到底而且一气呵成的，如果把全程的炒茶动作分解开来，现在最为流行的动作总结就是缘自龙冠四代炒茶师傅传承、研创的龙井茶炒茶制十大手法。这些手法是龙井茶人一代代传承、使用、琢磨、总结的结晶。
这几年杭州每一年都有斗茶比赛，几年下来，证明有一些半手工的茶要比全手工的更好。半手工在前面茶叶宽容度比较高的时候，发挥比较稳定也更加标准；而全手工假如只是请师傅专心致志炒一锅是没有问题的，但假如量很大，人很倦怠，就会不稳定。所以要把他们的精力用在刀刃上。
当然，如果有实力，可以去买全手工的茶，盯着师傅，一锅一锅去做，完全不用机器。那么同时满足头采、明前、狮峰山区域、全手工、群体种这几个标准的茶，
今年的市场价在~（不是大公司的茶只是小作坊，营销和市场成本比较低）。看你们喜欢什么了。
小小解释一波，现在市面上制作西湖龙井的茶树品种一般有这几个群体种、龙井43、龙井长叶等，龙井43和龙井长叶都是从群体种分离出去，特性有一些区分。
群体种和龙井43的茶氨酸含量接近，约为1.8%，高出龙井长叶0.5%左右。
龙井43采摘的青叶比较挺立，春梢芽叶末有一些淡红色，干茶颜色偏绿，茶汤中豆香和板栗香浓郁，滋味鲜爽甘甜。
群体种鲜叶叶片稍有卷曲粗犷，干茶不似龙井43秀气。由于品种丰富，香气除了炒豆花香之外还带有一股悠悠的花果香，滋味更加饱满，鲜爽浓郁，不愧是龙井茶中的极品。
其实现在所谓的“明前龙井”早就不似古时珍贵，无性繁殖的早生种的存在，使龙井茶大范围采摘时间大幅度提前。
除了品种和地域性差异导致茶叶生长时间有早晚之差之外，人为采摘时间至关重要。万物生长尤其自然规律，到了一定时间才是最佳，过早采摘，新芽都未完全展开，其中积累的营养成分不够，对做出的茶叶香气、滋味、耐泡程度都有影响。
遵循自然规律，在茶叶内含物质足够丰富时采摘，时间恰大好处，而不是一味图“早”，而破坏茶叶原有高品质。
茶叶的内含物质在茶树不同部位含量不一，例如氨基酸主要分布在芽头，而茶多酚与咖啡碱则主要分布在第一、二叶中。然而特级龙井茶的采摘标准是“一芽一叶”、“一芽二叶”，而非早生种的细嫩单芽。
“用芽头制茶不是更鲜爽吗？为何等级却没‘一芽一叶’，‘一芽二叶’高呢？”
感官审评是复合的，芽头固然鲜嫩，但口感的醇厚度需要茶叶中的内涵物质做支撑，例如茶叶中的多糖、茶多酚、咖啡碱等物质。
好了，一年一度的奢侈茶旅又开始了。
花了这么多钱，
至少保证自己喝进去的是真正的茶，比如西湖龙井吧！
本文是拿西湖龙井举个例子，其实
每种名茶都有它名贵的理由，
陕南明前春茶也是这样。
在喝茶的问题上
还是要喝靠谱的！
我们5年来就做这一件事，
让你喝到靠谱的陕茶。
陕南明前春茶年第一锅已经出炉了，
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