一繁复讲究的炒制工艺
西湖龙井茶的炒制，分为青锅和煇锅两道工序。
在程启坤先生主编的《西湖龙井茶》一书中，关于龙井茶的炒制，有如下文字：
青锅主要是利用高温，通过炒制手法的不断变换，使鲜叶原料中的青草气挥去，茶的色泽和形状基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25-30.青锅后的茶，再经摊放约1小时，使茶的表里水分重新达到均衡时，再进行煇锅定型。
煇锅时的锅温较青锅要低，通过不同手法的变化，进一步使西湖龙井茶定型，达到扁平光滑的要求；进而使内质进一步升华，并使茶叶含水量降到6-7%，以利保存。
同时，该书还介绍了这两道工序中用到的十个手法，这些手法在西湖龙井茶的炒制过程中，根据茶叶鲜叶原料的等级与特点，穿插进行，灵活组合使用，以最终形成成品茶的品质风格：
一抖：它的作用是散发鲜叶中较多的水分。
二搭：使茶叶形成宽、扁的外形。
三搨：使锅中茶叶顺势提起，以便于抖，也能使茶叶扁、平。
四甩：使茶叶顺势排列整齐，在滚动中使已发软的叶片保住茶芽，同时整理条索。
五捺：使茶叶光滑、扁平。
六抓：使手中的茶叶里外交互，并进一步整理和抓紧、抓直条索。
七摊：使茶叶光、扁、平、直。
八扣：使茶叶条索紧直、均匀。
九磨：使茶叶扁平、光滑。
十压：使茶叶更加扁平、光滑、紧结。
二茶区的普遍景象
春茶季节，走在西湖龙井产区，你一定是能看到户户炒茶的景象。
不过，我们此行看到的大多数茶农家里炒茶，都是门口一口锅，边上或屋里是一台乃至两台炒茶机。
我在翁家山上和一位正在炒茶的老人闲聊。老人告诉我，他11岁就开始炒茶，正式学炒茶时是15岁，到现在炒茶将近50年了。每年茶季，都特别忙。炒茶时节，也很辛苦。
我问他，你带徒弟没有？
他说，带什么徒弟？现在的年轻人大都不愿意学炒茶，因为炒茶很辛苦。他自己的孩子们，也不愿意学炒茶，也只是在茶季忙的时候，从单位请假回来帮帮忙。
我又问，那将来怎么办？将来谁来炒茶？
老人微微楞了一下，说道：“将来怎么办？将来再说呗。”
三手工炒制与机器炒制
目前的炒茶机，动作相对单一，所以虽然可以替代人工完成部分工序，但无法像经验丰富的炒茶技师那样基于对鲜叶情况的判断而灵活组合十大手法来炒制龙井茶。于是，目前较为普遍的观点是，手工炒制与机器炒制相比，外形基本接近，但大都认为手工炒制的龙井茶，内质香气更胜一筹。
沈红女士研究了不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响（中国茶叶加工，(3)：33-35）。
研究采用了三种不同的加工方式
A、全手工方式
摊青→手工青锅→摊凉→手工辉锅
B、机手结合方式
摊青→长板式扁形炒制机青锅→摊凉→手工辉锅
C、全机械方式
摊青→多功能理条机青锅→摊凉→长板式扁形茶炒制机压扁
依据感官审评项目，对加工制作后的高档西湖龙井茶进行了即时、收灰半个月后和收灰冷藏半年后的感官审评，各表逐项分别进行了审评比较，结果发现不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响是非常显著的（点击图片可查看大图，需要原文的朋友可后台留言）。
沈红女士最后得出结论，西湖龙井茶的品质特点取决于手工方式，其风味特色需要手工方式，其历史传承离不开手工方式。
在本次走访过程中，本人还与多位资深制茶行家进行了交流，都表达了对传统手工制茶价值的认同，以及对目前炒茶机械不足之处的理解。我的大体感觉是，相对于传统手工十大手法，目前的炒茶机算是“偷工”了。机器应用越来越广，无非是对于目前炒制力量不足的一种自然响应。西湖龙井不是没有资深制茶技师，而是在产业不断发展过程中，对于制茶技师的需求越来越大，而建立一支老中青结合且传承有序的制茶师队伍，则是一个长期的过程。不过，目前机制与手制结合的方式，也算是一种折中。
但是，西湖龙井的盛名，不仅来自于其立地，而且也来自于其产制。盛名之下的西湖龙井，如何保持与其盛名相匹配的产制工艺与技术，是一个绕不开的话题。
四政府的推动
杭州西湖风景名胜区管理委员会于年4月16日发布了一份名为《关于进一步加强西湖龙井茶产业保护和发展的意见》的文件，其中有这样一段文字，耐人寻味：
（三）大力弘扬西湖龙井茶传统手工炒制技艺
1、提升手工炒制技艺传承力度。继续实施手工炒制技艺培训和炒茶技师等级考核发证和评定，培育西湖龙井茶炒茶大师。充分发挥高级炒茶技师的传帮带作用，重点突出对20至30岁的本地茶农的传承培训，大力培养年轻炒茶大师，加强政策奖励和扶持力度。注重宣传手工茶和机制茶的区别，通过多种方式加大对手工龙井与机制龙井在色、香、味、型辨别的宣传，让大众更多地认识到手工炒制的西湖龙井茶价值所在。认真研究手工炒制技艺关键技术，将西湖龙井茶手工炒制技艺的十大手法认真总结和细致分解，制定技术规程，出台技术标准，制作影像资料，把这种融艺术性、观赏性和实用性为一体的技艺代代传承。
2、发挥手工炒制中心全面作用。继续扶持手工炒制中心的建设，基本实现每村均有一定规模炒制中心的目标。发挥企业的主体作用，炒茶中心要严格按茶叶加工场标准进行生产、展示和宣传，承担相关培训、考核和展示工作，炒制季节要免费提供炒制场地和工具、炒茶油，并对达到要求的茶叶进行优质优价收购。鼓励以企业的方式推出纯手工西湖龙井茶产品，扩大手工炒制的社会影响力，形成经济效益和社会效益双赢局面，有条件的炒制中心还应建立相对固定的炒制人员队伍。
巧的是，我们这次在杭州期间，恰逢政府组织的“西湖区西湖龙井炒茶王大赛”举行。这项活动已连续举办多年，其背后的重要考虑，应该就是政府有关部门对于西湖龙井手工炒制技艺的传承以及对于炒茶技术队伍培育的重视吧。
五几点感想
走马观花，关于西湖龙井的制茶工艺，有如下几点感想：
第一，西湖龙井的品质形成，尤其是高档西湖龙井品质的形成，与传统制茶技艺十大手法的熟练、灵活运用关系密切。以这种手法做出来的明前西湖龙井，实际上已经成为了中国茶叶中的工艺品和奢侈品。
第二，目前的炒茶机器相对简单，可用于局部或中低档产品上部分替代人工，虽然仍然会形成一定的品质差异，但与手制高档品和机制高档品之间的差异相比，前者表现的相对没有那么明显。手工与机制结合，可以减少全程机制所带来的较大差异。
第三，对比传统手工制茶工艺，我们不难发现，目前机制的品质差异，是因为目前的炒茶机相对简单——炒茶动作相对单一，没能模仿出西湖龙井手工炒茶的十大手法并根据鲜叶的类型，基于手工炒制经验的总结而形成相对标准化的组合炒制方案，同时，温控设置相对简单。现在的炒茶机还不理想，并不是因为机器制茶就一定不行。
第四，有没有可能大力提升目前的炒茶机器？理论上应该是可能的。炒菜机器人早就出来了。看起来简单的扫地机器人，其实内核也并不简单，包括清洁系统和侦测系统，形成了一个智能系统。如果能够将西湖龙井传统手工制茶的十大手法机械化，同时针对若干种鲜叶类型基于对经验丰富制茶技师的炒制手法进行总结后的形成相对标准化的动作组合，再将之信息化，至少应该可以在目前炒茶机基础上有所提升。
培育一批中青年中高级炒茶技师，诚然是一个方向。但从整个西湖龙井茶乃至龙井茶产业的角度，智能化炒茶机的研究，也未尝不是一个值得努力的方向。而这个方向的突破，还有可能惠及整个茶产业。
当然，胡思乱想总是容易，实际行动则需要多方力量的整合，再加上长期努力。
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邓增永谢谢赞赏与鼓励！
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