九．陕商的历史贡献与作用（一）明清时期陕商的历史贡献一.陕商与名酒1.西凤酒与茅台酒清雍正十一年（）陕西钱荒需铸钱，但陕西铜材匮乏，政府遂令云南铸钱运至陕西。为了方便滇铜西运，清政府于乾隆十年（）疏通金沙江和赤水河，使赤水河正式通航。陕西商人遂乘机进入川盐运销，把持着从涪州到贵阳千里的川盐运销业务。而当时贵州省仁怀县赤水河畔茅台村，正是川盐运输的“仁岸”起点，是川盐入黔的水陆码头。
川盐经赤水河转运到茅台村，再由茅台村用骡马驮运到贵州各地，所以，许多陕商汇集茅台村贩盐，茅台村因大量陕商聚集而成镇，最初叫“商镇”和“盐镇”，成为转运川盐的水旱码头，有诗描绘当时的情形是“盐走赤水河，秦商聚茅台”。由于陕商来自西凤酒的故乡，喜好饮酒。而当时贵州山陡水荒，遍地穷黎，没有好酒，唯有叫“羊柯曲”的酒，辛辣难以咽下。这些到茅台镇贩盐的陕西盐商，开始把西凤酒的酿造技艺带进茅台镇，设烧坊酿造白酒。年，《人民日报》发表何世红的文章说：“年，陕西凤翔府岐山县一位姓郭的盐商到此地，见到小小渔村依山傍水，风光明媚，便定居下来，并且在这里招雇工人开了个小作坊，仿照山西杏花村汾酒和凤翔西凤酒的酿造方法，制成了茅台酒。”另有一种说法是，清代“雍正年间，有一位陕西盐商到茅台贩盐，被酒所困，就回到故乡，到凤翔柳林镇，高薪聘请田姓陕西酒师，携带西凤酒的配方和工艺技术来到了茅台镇，用优质高粱为曲，配以赤水河清冽之水，经九次勾兑，酿造出佳酿‘茅台烧锅’”。年，张肖梅先生到贵州茅台镇调查茅台酒史，也认为，茅台“酒师多系郑姓人，其非郑姓的门徒，据云：原籍陕西，来茅台居住已六世矣”。并以此推算，茅台酒起源的时间为年。更有研究认为：“酱香型茅台酒的开发定型，就是陕西酒师掌控酿酒技术的时候完成的，对贵州茅台酒做了原创性贡献。”其直接佐证就是：“茅台酒在技术上与西凤酒的联系都有一个陈酿期，茅台酒是陈酿三年。”王金昌在《从潘家园翻出的历史》一书中说：“据年《贵州茅台酒》记载‘时任贵州茅台酒厂副厂长郑振义同志说，他家学会茅台酒的酿造技术，始于祖先郑弟良。郑弟良原先在陕西人经营的盐号当杂工，后来拜盐号的一位陕西师傅郭师傅为义父，郭师傅把酿造茅台酒的技术毫无保留地传授给了他。郭师傅年迈回陕后，郑弟良在盐号的酒坊上当师傅，郑家代代相传，到郑振义已经第六代了。’”综上可见，是秦商和陕西技师运用西凤酒的酿造技术，创造了茅台酒。西凤酒是茅台酒的原生形态，是“国酒之母”。2.西凤酒与泸州老窖据《中国酒文化通典》记载，明末清初，有一位泸州姓舒的武举人，在陕西略阳（现西凤酒厂西南）担任军职，喜欢饮酒，对当地酒曲十分欣赏，曾多次探求酿酒技艺和设备。到了清顺治十四年（),他解甲归田，把陕西的酵母、曲药、泥样等材料用竹篓装上，并聘请陕西技师，一起回到泸州。在泸州城南中云沟一带设烧锅酿酒。附近山谷的“龙井泉”井水清澈甘甜，适宜酿酒。加之此处土质柔软，黄泥有少量夹沙，适合做酒窖，于是在此处建窖。这种酒窖在建窖时有特殊的结构要求，经过长期使用，窖内泥地已出现了红绿彩色，并产生奇异的香气。此时发酵库与窖泥接触后，蒸馏出来的酒就带有一股浓郁的香气。泸州老窖特曲无色透明，醇香浓郁，清冽甘爽，饮后幽香，回味悠长。他就在这里创办了第一个酒作坊，取名“舒聚源”。清乾隆二十二年（)又增建4座窖池，到这时，泸州所产曲酒已闻名遐迩。在第一届至第五届全国评酒会上，泸州老窖特曲被评为“国家名酒”，并被授予金质奖章。3.西凤酒与剑南春据《绵竹县志》记载，绵竹大曲创于清康熙元年（),迄今已有多年的历史。最早开办的酒坊商号“朱天益”，业主姓朱，名煜，陕西三原县人，酿酒匠出身。当初，他发现绵竹市水好，便迁居到此，开办酒坊。后来，又有白、杨、赵三家大曲酒作坊相继开业。据说，这三家都是采取陕西凤翔烧酒的酿造方法酿造的大曲酒。年，绵竹大曲酒改名“剑南春”。4.西凤酒与成都全兴酒《中国饮食文化辞典》里记载了西凤酒与成都酒的传承关系。清朝乾隆年间，王姓兄弟两人从陕西凤翔府到成都考察开酒作坊，最初，他们选择了老东门外水井街（香巷子对面）的空地和房屋，先是搭建厂房，然后又从陕西老家请来酿酒师傅，择日开张。由于烧酒坊处于大佛寺旁的濒水区域，因此，他们就把大佛寺的“全身佛”谐音倒用，命名烧坊为“福升全”。当时，烧酒用的水是府河中的河水，但酿出来的酒却不甚甘洌。成都自古是以美酒闻名天下的地方，因此，王氏兄弟的“福升全”烧酒在成都就显得极其平常。为了酿出好酒，兄弟俩分析是府河的水质不能达到酿制上等好酒的标准。因此，他们派人四处打探，结果发现望江楼畔的薛涛井水质极佳，便打算用这口井的水来酿制烧酒。从水井街到望江楼要经过双槐树街、金泉街、星桥街，过了九座桥，还要走上两里才到薛涛井，路途十分漫长。王氏兄弟先是雇了许多挑夫，每天从薛涛井汲水挑到水井街，来回奔跑，劳力费神，最后他们决定府河水一半薛涛井水一半，采用对掺的方法来酿酒。第一缸酒酿出来以后，王氏兄弟发现这一缸酒跟以前的酒大不一样，不光醇香透亮，而且香气四溢。随着生产量的加大，整条水井街上的居民，无论是白天还是黑夜，都能闻到空气中弥漫的酒香，整天都醉醺醺的。新酒由于采用了薛涛井的井水，因此得名“薛涛酒”。循着这满城飘香的酒味，爱酒的成都人纷至沓来，常常是把烧坊前的柜台围得水泄不通。道光初年，王氏兄弟为了开辟更加广阔的市场，他们又派人在成都市内寻找新的水源，以期扩大生产，把烧坊做大。恰好暑袜南街有一口古井，水质清亮澄澈，王氏兄弟多次派人去品尝，觉得这口井的井水能够酿出品质更佳的酒液，于是就买下这口井和周围的一大片空地，把自己的造酒烧坊迁到暑袜南街。新的酿酒作坊以“福升全”的尾字做号头，取名“全兴成烧坊”。“全兴成烧坊”继承了“薛涛酒”的传统，并借鉴和吸取成都历代名家烧坊的长处，根据粮食、水源、气温等条件，对薛涛酒进行全方位革新，酿制出了数种闻名成都的好酒，这些酒统称“全兴酒”。
5.西凤酒与杨郎烧锅清末，有陕西省凤翔县商人曹秦经商落户杨郎，他看到这里的小型作坊酿造工艺技术落后，而原料和水质好，很有发展潜力，便从老家凤翔请来师傅，办起了酒坊“永兴成”，人们通称“北烧锅”。他采用“西凤酒”的酿造工艺，从而提高了酒的质量和信誉。除了北烧锅之外，还有“南烧锅”，字号“广盛和”，以及“万家酒店”“静龙家”共五家作坊，时至民国，这里一直开烧锅。人们一进入杨郎街，就能闻到扑鼻的酒香，这就是郎酒的由来。二.陕商与“泾阳茯茶”1.茯茶的出现，约在明洪武元年（)。茯茶采用湖南安化黑茶为原料，粗枝茶叶运送到陕西泾阳手工压制成茶砖，称“泾阳青砖茶”，它是秦商发挥技术优势独立创新的历史产品。茯茶早期称为“湖茶”，因在伏天加工，故又称“伏茶”。以其冲泡后散发“土茯苓”的香味，就由“伏茶”被美誉为“茯茶”。由于系用官引制造，清代前期须在兰州府缴纳三成至五成砖茶作为税金，交给官府销售，又叫“官茶”“府茶”。其余的砖茶由茶商按照政府指定的区域销售，故称为“附茶”或“副茶”。2.经营茯茶的著名商号（1）“马合盛”，以马合盛名为商号，由山西移居陕西，明代中期在陕西建茶叶加工厂加工茯茶。清初迁甘肃，总栈茶店设兰州，在泾阳有制茶分号。由于“马合盛”的茯茶质量好，叶多、梗少、味美，又因其讲究商风，使得“老马家茯茶”很受甘肃、宁夏、蒙古等地的居民喜爱，在西北享有盛名为方便经营，他在家乡大量饲养骆驼，仅运茶的白骆驼就达峰之多。庚子年间，慈禧携光绪逃亡来陕，他们的几百峰骆驼参与转运官米，被慈禧夸奖为“真不愧为一个大引商人”。从此将“大引商马合盛”印在茶封上，行销西北。（2）“裕兴重”，东家是泾阳安吴堡吴家，曾在四川、淮南经营盐业，在西北营运茶业。庚子年间慈禧西逃陕西，捐银10万两，慈禧封吴家的管事之人为一品夫人，人称“安吴寡妇”，其堂号曰“吴氏仪堂”。“裕兴重”在泾阳设总号，在安化、兰州有分庄。经营作风是稳扎稳打，注重质量，长期与＂马合盛”齐名。（3）“魁泰通”，创于何时已不可考，只知东家是陕西回民毕家。毕家无后，要了一个姓锁的外孙起名毕务本，继承家业。由于资金少，与“天泰运”“裕亨昌”合伙经营十几年后才兴盛起来。在泾阳生产的砖茶“天泰”牌，成为西北的名牌，最为蒙古人信任。后进行独立经营，在河州开设“魁泰和”，在泾阳也有分庄，成为当地富户。三.陕西商帮开创了中国历史上第一条茶马古道－陕甘茶马古道明代初年，西北地区最大的边患是西番少数民族的离心倾向和鞑靼蒙古族的侵扰。而边疆少数民族以游牧为生，逐水草而居，需要大量内陆所产的茶叶来化解食牛羊肉喝奶酪的油腻，甚至达到“不得茶，则困以病”的程度。而在冷兵器时代，中原王权主要是从少数民族手中获取战马，在这种情况下，明政府明智地对陕西实行“茶马交易”的特殊政策。因为在北中国只有陕西包括安康、汉中在内的“紫阳茶区”才产茶。因此，用紫阳茶产换取边外少数民族战马的“茶马交易”政策，就成为明政府唯一在陕西实行的安边强国的基本国策。在这一政策引导下，陕西商人大量贩运紫阳茶区的茶叶到边关，从而开创了从紫阳经汉阴、石泉、洋县、西乡到汉中，又由汉中分两路，一路经凤翔趋秦州（今天水）到兰州；一路经凤县、两当、徽县到河州（今临夏市）的中国历史上第一条茶马古道——陕甘茶马古道，为西部经济的初期开发做出了历史性贡献。四.陕西商帮开创了中国历史上第一条盐马古道——定边盐马古道在柴达木盆地没有被开发之前，陕西定边盐池是我国西部最大的食盐产地，主要供应甘肃、宁夏、陕北一带乃至汉中、安康的食盐需求。明代弘治年间，为了满足伊克昭盟各旗草原对食盐的需求，并从草原换取战马，明政府在陕西边地又实行“盐马交易”政策，允许陕西商民贩运定边盐湖的食盐到伊盟草原换取战马，并在陕伊边地设“七大马市”，大规模地开展盐马交易。在这一特定边地贸易框架下，定边盐池才改名为“花马池”，即用定边的白色食盐换取草原上的五花马。陕西定边商民纷纷驮盐上路，贩盐到伊盟草原各地，开创了从定边边墙沿长城东趋达于榆林的“红山堡”马市和经三、四马路走草原到伊克昭盟各旗草原的中国历史上第一条盐马古道——定边盐马古道，从而使那一首脍炙人口的陕北民歌《赶牲灵》在毛乌素沙漠上由陕西盐商咏唱了五百多年。五.陕西商帮创造了中国历史上最早的“合伙股份制”企业制度陕西商帮利用“开中制”政策机遇走上集团化经营的道路。当大批陕西关中农民输粮换引，进城经商时，他们个体家族的力量是微薄的，而他们所承担的经营任务，又是十分巨大的。例如，明代初年陕西富平商人李月峰一家就供应着定边最大的军营柳树涧堡名军士、匹战马的粮草所需，动辄千百石粮。一家的力量不够，只好动员亲戚乡党，联合同县盘石村石家、韩村李家、亭口村王家、薛村路家共同走上输粮边地的道路，后来形成富平北乡四大富户，这就是明清时期山陕商人合伙制的缘起。后来，陕西商人与山西商人共同努力，将这种“合伙股份制”进一步完善。它包括：1.以万金账为主要内容的融资制度；2.以委托经营为主要特色的企业管理制度；3.企业经理人的“记名开股”制度；4.以“驻中间，拴两头”为主要内容的企业经营制度；5.以在岗培训为主要内容的学徒制度；6.以店规、号规为主要内容的企业内部管理制度；7.以“镖期”为主要形式的企业资金流通制度等。这种类似今日有限责任公司的企业制度，是秦晋商人在没有任何外来文化可资借鉴条件下独立的历史创造，它比西方的股份制公司制度早了余年。六、陕西商帮创造了中国历史上最早的以“日分”为主要内容的契约股份制清代初年，陕西商人携资入川，在四川经营贸易和金融积蓄资金。到雍乾年间，利用清政府在四川实行“计口授盐”的政策机遇，开始投资四川自贡的井盐业，使“川盐投资秦人占十之七八”。由于川盐是凿井煮盐，投资量大而且成败不定，遂使陕西商人创造了转顶、接逗、做下节的资本接力投资形式。由于一井常为多人投资而成，从而使陕西商人在自贡创造了以“年限井”为主要内容的契约股份制企业制度。这种契约股份制的内容包括：1.以“出山约”为主要形式的联合投资制度；2.以每天24小时划分的“日分”股票制度（即每分代表每天可推盐卤80担），是含有实际盐水产量的有价证券，可以自由买卖、转让和馈赠；3.股份买卖以契约交割的形式进行；4.投资风险的有限责任制度；5.以“陕西大关”为主要形式的委托经营制度；6.以“厂规”为主要内容的企业管理制度。这种以“日分”为主要形式的契约股份制是现代股份制的雏形，它比西方的股份制早了年，是陕西商人对世界经济史做出的重要贡献。七、陕西商帮创造了中国最早的“歇家”“锅庄”民族贸易中介形式明清时期，陕西商帮承担着沟通西部少数民族经济的繁重任务，他们是面向西部少数民族的主要商业力量，当时被称为与南方商人对应的“西商”。当陕西商人携货到青藏高原、康藏高原贸易时，因风俗不谙，言语不通，只好自办货栈，以寄货造饭。这种自办货栈的形式，在青海叫“歇家”，即汉语“歇伙”的意思，当年，青海西宁、湟源等地的38家歇家均为陕商所办；而在康藏叫“锅庄”，即汉语“垒石造饭”之意，当年康定的47家锅庄都为陕商所办。后来当地土人见办“歇家”和“锅庄”有利可图，开始与陕商联合举办汉、藏合营的歇家和锅庄，作为居停货物，传达语言，沟通买卖，说合价值的汉、藏贸易中介组织即贸易经纪人，这就是青海“歇家”和康藏“锅庄”的由来。当陕西商人围绕着“锅庄”手舞足蹈时，就创造了被称为“中国迪斯科”的“锅庄舞”。
（二）明清时期陕商经营的历史作用一、陕西商帮对推动明清全国商品经济的发展有重要作用明清五百年间，陕商贩运大量江南标布和楚豫土布到西北；贩茶到西部边疆；明代在两淮和两浙经营盐业，入清后转入四川经营井盐；还有从事西部畜牧产品与中部农耕产品交换。因此把西北及蒙、藏各地的皮革运回陕西加工，促使“西口皮货”走俏全国；把西北各地的药材集中到陕西炮制，促使“西口药材”在全国兴起；使秦巴、祁连的木材遍布晋豫川楚；使兰州水烟独步江南、南洋的，都是陕西商人。一个“西商”的称谓，足以概括陕西商人在中西部长距离贩运贸易领域独领风骚的优势地位。而长距离贩运贸易，是商品经济发展的标志。因此，陕西商人是推动明清全国商品经济发展的重要社会力量之一。二．陕西商人对促进明清之际中国市场经济萌芽的产生有重大贡献。在明清之际，市场经济的萌芽主要产生在商品经济比较发达的江南和封建统治比较薄弱的中部山区。而这些地区产生市场经济萌芽的20多个行业中，“它们的产品，差不多都有长距离运销，因而，其中有不少与陕西商人的活动有关。首先，陕西商帮是推动江南川贵丝织业市场经济明芽产生的重要力量之一；其次，陕西商人是推动明清苏、松、嘉、杭棉纺织业市场经济萌芽的最基本力量；其三，陕西商帮一手促成了秦巴山区冶铁、木厢、造纸，以及关中焙茶、制革、水烟和特种手工行业的市场经济萌芽；其四，陕西商帮还直接促使了四川井盐业市场经济萌芽的产生。三.陕西商帮对东西部经济的接轨互补起了“历史黏合剂的作用在西北，明代陕西商人已把商贸活动的触角深入到远上凉、肃的嘉峪关，入清后，他们又随大军出关屯垦哈密和巴里坤，使该地区成为陕商北趋新疆的堡垒，然后沿丝绸古道，走瀚海戈壁，将商贸活动深入到乌鲁木齐、伊犁、塔尔巴哈台和叶城。在西南地区，陕西商人沿千里栈道走蜀地趋川边，在川藏边界建立自己的商业垄断地位，并随川盐入黔，将商贸活动又推进到云南、贵州，使陕西商人开的店铺字号遍布川、贵沿途各个重要城镇，到清末仅在贵州仁怀做生意的陕西泾阳商人就有多。而陕北的陕西边商带着干粮帐篷，驱着牛马沿毛乌素沙漠向西进发，在蒙地荒原的大昭寺和王府附近摆摊设店，成立市廛，使伊克昭盟诸旗的商业活动掌握在陕商手中。这样从明代以来，陕西商人与当地人民一起，全方位地开发着尚处原始洪荒状态的西部经济，是中国西部经济开发的历史先驱者。此外，陕商对西部经济与中部经济的接轨互补起了重要的作用。首先，陕西商人开发并培植了甘肃经济。其次，陕西商人一手开发了川边经济。其三，陕西商人促进了伊盟草原畜牧经济的开发。其四，陕西商人还促使贵州经济得到恢复和发展。第五，陕西商人加强了中原和江南与西部地区经济的联系，对中原和江南地区经济的发展起了催化剂作用。四、陕西商帮对陕西经济的发展有不可磨灭的历史性贡献在明代，陕商利用陕西农业丰收、藏粮甚丰的优势，纳粟中盐，在把农业资源优势转化为经济优势的过程中，走上发家致富的道路，从而有力地刺激了关中农业生产的发展，使各地疾耕积粟，纳粮中盐的热情甚高。同时，又发挥陕南兴安、汉中素产茶叶的优势，大量贩运陕西茶到边关各地，有力地推动了陕南茶区的蓬勃发展。入清后，他们又自备资本入秦巴山矿冶铸铁，伐木作厢，沤竹造纸，广种木耳、药材，使沉寂千年的秦巴老林第一次进行全面开发，山内农业和手工业兴盛红火了百余年之久。同时，他们又在陕北培植农牧兼营的皮毛经济，使三秦大地呈现着因地制宜，多种经营的繁荣景象。陕西位于中西部经济区的接合部，西通陇青，南接蜀楚，为南北交通的枢纽，又有周秦汉唐以来十三朝皇都的历史积淀和沟通西域的丝绸古道，处于西部地区的龙头地位。明清以来的陕西商人，充分发挥陕西这一地区优势，大力发展中西部转运贸易，在对不同经济区域“产品交换中起中介作用”的过程中，赚取地区差价的中间利润，并在五百年贸易通商中居于通行领袖地位，实现了陕西地域优势向效益优势的转换。在明初到清末的五百年时间中，陕西商人在陕、甘、青、疆、藏、川、蒙、黔、贵的广大范围内，结驷连骑，纵横驰骋，他们携资千万，全面出击，贩茶于川湘，运布于江浙，销盐于川淮，鬻皮于陇伊，承担着沟通中西部经济联系的繁重任务。在数百年的努力下，他们一手开通了以苏、松、嘉、杭为起点，经襄、汉达于龙驹寨和三原，又北上陇坂直趋新疆、俄罗斯至中亚的国际贸易通道，并在这条横跨欧亚的贸易通道上千里贩运，买贱鬻贵。他们肩挑车载，奔走于道，每年把大量江南、中原的茶叶、土布、丝绸、珍玩贩往陕西而货于西北，又把西部的皮革、药材、烟草、木枋运回陕西而贾于东南，使陕西的泾阳、三原成为西部商品集散总汇和金融划汇中心，发挥着西北经济中心城市的作用。在明清，由于各地价格差额很大，故商业利润丰厚，每年以三原为“标期”流回陕西的银钱在万－0万两之间，使渭北各县富室连栋，烟户繁居，保持着全省精华的优越地位。对此明人张瀚有过总结，他说：“关中之地当九州三分之一，而人众不过什一，量其富厚，什居其二，闾阎贫窭，甚于他省，而生理殷繁，则贾人所居也。”陕西是中华民族科技文化的发祥地，十三朝京兆皇都的历史地位，使陕西集中了全国的能工巧匠，积淀了极其丰富的技术和文化存量，相对西部的原始洪荒状态，陕西是文化最发达的地区。明清以来，陕西商人充分利用这一技术文化优势，将各地农产原料贩回陕西加工制造，再转卖他省，使陕西成为西部大宗日用商品的加工制造中心。这种来料加工模式把技术存量转化为技术增量，极大增强了陕西的经济实力。明清时期，陕西三原、泾阳、大荔是全省的手工业中心，拥塞了成千上万的布匠、皮工和茶师，背负转运的闲人更多。每年陕西商人把东西各地的茶叶、布匹、皮革、烟草运回陕西交由他们加工制造，使陕西制造的“泾砖”“三原大布”“泾阳青丝”和“大荔皮筒”成为走俏全国的名牌产品，拥有稳定的市场流向和极高的市场占有率，五百年长盛不衰。这都有力促进了陕西城镇手工业的发展，充分显示了陕西作为西部科技文化龙头的优越地位，使陕西“市无惰农，田无荒土，保持着当时中国西部经济最发达地区的优势地位。
（三）百年陕商老字号1.藻露堂藻露堂创办于明代熹宗天启二年（年），历经九代传人，距今己有余年历史，是当今西安城中最古老的中药店之一。创始人宋林元，原籍湖北荆县，是一位乡间郎中，走街串巷，行医卖药。中年时来到长安，落户定居。悬壶数年小有积蓄，遂在五味十字开设中药店，定名“藻露堂”，继续以卖药看病为业。他专长看妇科并积多年临床实践，研制出培坤丸。此药专治妇科疾病，功效显著，深受患者欢迎，历代沿承，成为藻露堂中药店主要生产经营的名贵中成药。2.辇止坡腊羊肉西安老童家的腊羊肉久负盛名，独树一帜，是西安最具代表性的清真风味美食之一。作为清代西北最出名的百年老字号食品，辇止坡老童家腊羊肉有着独具特色的配方和烹制方法，经历了多年的沧桑至今不衰。年，八国联军攻占北京，慈禧携光绪皇帝仓皇出走西安。有一次，她乘坐御辇途经西大街广济街口，那时这里是个很陡的坡，车子正在上坡，慈禧闻到了一股浓郁的香味，就问什么东西这么香。当时陕西巡抚回答说，是一家卖牛羊肉的正在煮肉，主人姓童，老童家的。太后闻言，令停车，派人买来一尝，大为赞赏。王公大臣们为博取慈禧的欢心，遂由兵部尚书赵舒翘的老师邢庭维手书“辇止坡”金字招牌一面，悬挂于门口。从此，辇止坡老童家的腊羊肉就成了太后常吃的贡品了。后来宫里的御厨也学着做腊羊肉，但终归做不出老童家的味道来。慈禧太后御赐“辇止坡老童家”之后，辇止坡老童家的腊羊肉更是名扬古都，誉满全国，成为朝中高官常吃的食品，从而登上了大雅之堂。3.南茂号清乾隆至民国时期，三原县城食品业主要商号。三原南茂号是西安南茂号的分号，原名“满汉李”。清乾隆二十三年（)前满汉李的生意还很兴隆，乾隆四十二年（)后，生意转手给西安南院门一姓金的江苏人经营，更名为“南茂号”。民国十年（)以前三原南茂号由一姓王的临潼人经营；以后宋仙亭接手经营南茂号，直至年公私合营。清代末年至民国初，“南茂”号生意兴隆，在县西渠岸置地4亩，修建酱园，仅大瓮就有0口左右。后在山西街东口开设分号“南茂永”，南关西巷子设分号“南茂成”，从业人员增至70余人，民国十八年（),因年馑，加之捐、税繁多，分号关门停业。年南茂号加工厂有从业者20人，资本额元，总产值元。南茂号始终保持前店后厂的经营形式。前店销售，送货上门；后厂精工制作各种形式的满汉茶食、南糖糕点，尤以蓼花糖闻名海内外。该店酱园腌制酱菜，酿造酒、醋、酱油等。腌制的豆腐乳、辣子酱、什锦小菜、雪里蕻等风味独特，声名远扬。清末书法家宋伯鲁专门为“南茂”号题写了“满汉茶食，红绫果品”的吊牌。国民党元老、近代著名书法家于右任也为“南茂”号书有“南鲜货局”的牌匾，以示赞赏。“南茂”号创制的“什锦南糖”是名闻三秦的陕西风味食品。“什锦南糖”集南北风味于一身，聚五光十色为一体，素以色鲜、味特而享誉四方，这一产品在清代开始形成。在当时，三原同外地之间的经济往来较为频繁，“南茂”号注意吸收外地制作糕点的经验，先后从扬州、苏州、常州、湖州、徽州、宁波等地引进糕点制作名师及制作技术，如寸金、牛皮糖、麻酥、豆酥、藕丝、浇切糖、花生蘸、果板糖、脆松条、江米条等许多南方名点，都在三原落户定型。“南茂”号探索将十余种产品配装在一起，取名“什锦南糖”，上市后，受到人们的热烈欢迎。人们称什锦南糖的组成是“牛皮、虎皮、加沙糕，寸金、麻片、雪核桃，卷心、荸荠、桂花糖，还有酥糖用纸包”。十余种不同点心的原料、工艺、造型、风味各具特色，选料考究、精细，工艺复杂严格，以手工制作为主。芙蓉糕，三原传统名产之一，因颜色像芙蓉花而得名。原料主要有江米、菜油、面粉、蜂蜜、绵白糖、糖稀、大油等。成品芙蓉糕呈矩形，下层金黄色，糕块厚度为2.5厘米，上饰洁白绵糖，厚度1.5厘米，上下两色相映生辉，极为好看。其蜜味浓郁，甜润爽口，营养丰富，并具有润肺清爽之功效。“南茂”号最具代表性的产品是享誉全国的“蓼花糖”。蓼花糖是三原食品的杰作之一。清康熙年间进士温仪有《蓼花香缘》诗赞曰：“红毯延清佩，金盘缀彩球。幽香及冷艳，相伴过春秋。”清光绪二十六年（)慈禧太后和光绪皇帝逃难到西安，品尝了蓼花糖，改方言“僚花糖”为“蓼花糖”(形状像东北蓼花），并列为宫廷食品。年春，全国政协委员、中国末代皇帝宣统（溥仪）胞弟爱新觉罗·溥杰品尝了三原南关蓼花糖厂产的蓼花糖后，赞不绝口，即兴题了“蓼花糖，宫廷食品”七个字，并盖印为证。年公私合营，“南茂号”被改造为“南茂合营店”。年7月，南茂号改名为“三原县城关镇副食杂货商店”，酱园交给二合营（年10月改名“三原县蔬菜公司酱菜厂”）,年糕点作坊交县副食加工厂。年元月“杂货商店”并入国营公司改名为“三原县副食公司第五门市部＂。年，三原县商业局恢复了“南茂号”商店及其传统食品。
4.万盛源潼关酱菜潼关酱菜始于清朝康熙年间，迄今已有近年的历史。明朝末年，山西省临猗县临晋镇陶唐村有个叫姚三才的人，因家底薄，人口多，便来到陕西潼关谋生，到一家油坊里当了伙计。若干年后，掌柜告老，见姚忠厚老实，又会当家理财，有意将此店托于他，年近而立的姚三才由伙计变为掌柜。他又用自己存的钱扩大生意，兼卖青菜，开始了自己的事业。康熙年间，天下大局已定，社会安定平稳，人民安居乐业，各行各业都在迅速发展。就在这个时候，姚三才发现自己所卖青菜在盛夏难以存放，冬季又难吃到蔬菜，于是就萌发了在酱菜行业有所创新的念头。他苦心钻研，潜心试验，先是用盐腌制，经过不断地研究改良，最后用盐腌制完后再用酱腌，这样最初的潼关酱菜便问世了。潼关酱菜上市后，受到了普通百姓和达官显贵的大力称赞和欢迎，因为酱菜的味道和色泽确实不同于一般的咸菜，它色泽红黄鲜润，口感酥、脆、香，咸中带甜，芳香可口。潼关酱菜之所以出名，与潼关的自然生态有直接关系。潼关土地肥沃，黄河、渭水流淌灌溉，种出来的各类瓜果生脆甘甜，蔬菜皮薄肉厚，特别适宜腌制。尤其是潼洛川道里出产的莴笋，和小麦的生长期一样，没有空心、上下一样粗细，又名“铁杆莴笋”，高度有60厘米，径粗5厘米。腌制成以后久放不坏，营养价值高，红中透黄，色泽鲜亮，品之别具风味，与甘露、银条、黄瓜、苤蓝在一起，用甜面酱分4次腌制，味道更加鲜美。再配上核桃仁、杏仁、花生仁成为“八宝小菜”，另外再通过几道工序可制成“什锦包瓜”，成为极具潼关历史文化底蕴的名优特产。有了“八宝小菜”“什锦包瓜”这样的名牌产品，姚三才逐渐在潼关有了名气，他抓住机会在潼关石桥西开设了一家专门经营酱菜的店铺，名曰“万新合”酱园。“万新合”的创立和发展开辟了潼关酱菜历史的新纪元。首先它创新了一套完整的配料制作工艺，并逐步加以完善，甚至在切菜的刀法上也有讲究；其次是自己打了一口井，因井水甘冽，水质纯正，腌制出的酱菜质量更加上乘，改变了以往用黄河水腌制酱菜的老习惯。至清嘉庆八年（),万新合铺面扩大到三间，资本有白银万余两，在南北街、东西街分设“万顺合”“万盛合”“万新东”号，有酱缸0多口。道光十年（),在东街开设“万盛源”号，三间门面，资本有白银约0两，姚姓同乡王盛哉任经理。到同治年间，“万盛源”有厅房五间，酱缸余口，伙计四五十人，资本发展至万余两白银，专卖酱笋酱菜。在老潼关分别开设了“万顺合”“万新东”“万盛德”“万顺栈”“万盛合”“万盛东”等10多家酱园，分号遍布潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地，经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货，尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。据记载：“陕西潼关久著历史，而城内外潼河沿岸水土优美，所产之酱笋酱菜为全省之冠，清时列为贡品。万盛源清道光年间，专制新品，历百余年，精益求精。”清代道光年间，曾被列为皇宫贡品，称为“廷笋”。年，其所产酱笋荣获巴拿马万国博览会金奖。陇海铁路通车后，又在潼关老县城西关火车站附近增设门市部，阌乡（今河南灵宝）、华阴、朝邑、咸阳凡有万字字号皆为姚姓铺面。中华人民共和国成立前夕，总号、分号共余人，以姚姓为主的股东29户。中华人民共和国成立后，专营酱菜业的有10户，以后生产规模不断扩大，生产工艺日益完善，产量、产值逐年增加。
5.德懋恭“德懋恭”食品店为西安著名的百年老店。据传创于清同治初年，店主姓李，系咸阳籍进士李岳瑞先生的族侄。人们多称其为“小李”。小李最初在西安“东福盛”酱醋店当学徒，后来在族叔一家的帮扶下小李在西大街租赁了几间门面房，开了家杂货店，以经营酱货为主，兼营糕点和小食品。小李是个有心眼的年轻人，多年从商的经验，使小李对西安市场有深入了解，他深知在强手林立的市场竞争中要争胜发展，就必须形成自己富有特色的产品，才能“人无我有，人有我优”，靠名牌产品来打开并占领市场。于是，他到处查访，了解陕西人的食品需求和口味，揣摩人们的购买偏好。他发现陕西人饮食口味尚咸，对于甜味有一种补充的需求。加之西安人好客尚礼，走亲访友不能空手去，常常要携带礼品。而且陕西人受传统文化影响极深，讲究孝道，孝敬父母当有“好吃货”奉献至亲。这一番市场调查，使他对在西安发展甜品糕点充满了信心，他也因此确定了企业的发展方向。可在经营品种的选择上，他陷入了深思。尽管近代以来，南方食店纷纷北迁，南糖、南点在西安崭露头角，但南方糕点用料绵软，过于甜腻，不适合陕西人以面食为主、口味尚咸的市场需求。在调查中，他对流传于渭南下邦镇一带的“水晶饼”产生了浓厚兴趣。相传，水晶饼起源于宋代，在关中一带声誉很高，曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。元代已远销京、津各大城市，至清代末年，经渭南张采风技师改进精制，产品以“金面银帮，起皮飞酥，凉舌渗齿，清香爽口”而名声大震。小李遂决定以“水晶饼”为业务发展方向，他多方收集各地糕点制作配方，钻研烘烤技术，又聘请名师人店传授技艺，因生产的“水晶饼”口味纯正，生意在西安做得风生水起，很快有了名气。在店址的选择上，小李善动心思。他知道消费者的趋名品名店名牌心理，在年以前，陕西官衙在西大街，遂使西安商贸中心亦在西大街。他将店址选在西大街南广济街口，这里名店扎堆，名品云集。对面是西安富有名声的“老童家腊羊肉店”和“广济大药房”，东边是西安文化市场正学街和竹货市场竹笆市，西边是西安粮食市场桥梓口，背靠西安铁器市场广济街和铺庄云集的盐店街，下去便是陕甘总督府所在的南院门。店堂选在这里，名店荟萃，购买集中，官商奔走，老少兼宜，是发展商贸的风水之地。为了扩大影响，形成名牌产品，提高名牌企业的美誉度，他对店堂装修一丝不苟，还专门请李进士拟题店名。李进士以小李为人态度作题，给店铺定名为“德懋恭”，寓意注重商业信用，谦恭待人，勤奋好学，企盼事业兴盛发达。小李便请李进士泼墨题字＂德懋恭”，将其悬挂在店首，结果“逢人驻足看，齐声皆言好”，这使“德懋恭”的名号开始深入人心，名声不胫而走。一个主营水晶饼的食店在西安食品市场声名鹊起。6.樊记腊汁肉“樊记”腊汁肉店为西安特色小吃名店，创建于光绪三十年（)，创始人为樊炳仁。樊炳仁的原籍在陕西蓝田县，这里是有名的厨师之乡。他早年在县城开了一家油坊，儿子樊凤祥在北京从厨学艺。后油坊倒闭，光绪十年（)樊炳仁全家迁到西安卢进士巷，开始在西安沿街叫卖腊汁肉。与别人不同的是，樊炳仁做生意善动脑筋，勇于创新，他在经营腊汁肉的同时，将西安流传很广、颇受西安人欢迎的“白吉馍”与腊汁肉结合在一起，用号称“两张皮”的白吉馍夹腊汁肉，使“肉夹馍”既有馍的醇香，又有肉的营养，两佳合一，可谓创造了中国历史上最早的快餐食品。肉夹馍将西安人喜爱的馍与肉相结合，满足秦人食量大、讲求耐饥的饮食需要，又适合陕西人生活简约、吃食讲究简便的人性特点。他起先在南院门一带挑担叫卖，很快在西安便闯出名气。樊炳仁见市场看好，挑担零售的方式已不能满足市场需要，遂将在北京学艺的儿子樊凤祥召回，父子二人将卢进士巷一家蒸馍铺买下来，用儿子的小名“茂春”为号，起名“义茂春”，光绪三十年（)挂牌营业，专营白吉馍夹腊汁肉。最初，樊记腊汁肉铺坐落在卢进士巷口西的一个高台阶上，店面不大，前面是打白吉馍的炉子、放切腊汁肉的墩子和案子，后面狭长的地方放了几张白色条桌和小条凳子，每张桌上放一个高罐瓷茶壶和小茶盅。当客人咬一口烤得黄脆的白吉馍饼夹肉，嘴角流油，满口溢香，再喝一口酽茶，极尽口腹之享受。樊师傅为人厚道，做生意讲诚信，所以腊汁肉铺的生意一天天地兴旺起来。樊家父子锐意经营，不断创新，提升了馍夹肉的产品质量。父子二人分工，樊炳仁淘肉下料，樊凤祥掌刀夹肉，一日销肉四五十斤，并形成“火功到家、久贮不腐、红润鲜亮、软烂醇香、瘦不留渣、肥不腻口”的独特风味。这使“樊记”肉夹馍在西安远近闻名，路人皆知。樊家乘机扩大规模，先是挤垮了当年较有名的“土根儿”腊汁肉，又兼并了南院门十五号的“张百林”馍铺，并将店址迁到竹笆市与马坊门的交界处，店面比原先更为宽敞，生意也蒸蒸日上。樊炳仁去世后，儿子樊凤祥子承父业，在原址开设“樊凤祥”腊汁肉铺，直到新中国成立。陕商的辉煌之陕商大院活跃在文艺作品中的陕商
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