上海万达瑞华酒店中餐行政总厨蔡毅拥有20多年烹饪经验，深得“中国十大名厨”、淮扬菜大师蒋应荣师傅的真传。作为地道的杭州人，蔡师傅从小就喜欢烹调美食，并逐渐将其作为自己毕生的事业。他先后在杭州、深圳、北京、宁波等地工作，对当地食材及传统的烹饪文化积累了深厚的理解。丰富的社餐工作经验，也让蔡师傅能在餐饮理念上灵活创意。对于上海万达瑞华的游宴一品淮扬，蔡师傅将其定位于涵盖传统四大菜系的“大淮扬”菜系。区别于目前上海市场流行的八大菜系中的“小淮扬”，“大淮扬”菜系包含了苏、浙、徽、本帮四地饮食特色，具有食材选择更广泛、口味更多变的特质，更适合海纳百川的上海市场。
在蔡师傅心目中，最顶尖的厨师是父母。父母为孩子做的菜，永远选用最好的食材，永远最用心。因此他坚持选用原产地的新鲜食材，并根据食材特性采用最适宜的烹调手法，以极其精简的配料及加工手段，呈现食物的本真原味。
Q：请您简单介绍下自己的背景，以及如何选择了厨师这个职业?
A：我是89年考入浙江商业技工学校烹饪系的，91年毕业后分配到当时的国际大厦酒店，也就是现在的雷迪森酒店的前生，待了大概4年就跟着第一任师傅去社会餐厅工作。我走遍了江浙一带城市，如东阳、义乌、宁波、临安等等，直到年，我在杭州大汤锅餐厅（现在已经关闭）第一次当上厨师长。后来，还去了北京筹备许仙楼餐厅、深圳唐宫筹备江南一号餐厅，绕了一圈又回到宁波，接着去杭州做了九里云松度假酒店的筹建，然后又调到宁波和丰花园酒店，直到年7月，我来到上海万达瑞华酒店。
从深圳回到宁波后，我认识了“中国十大名厨”、淮扬菜大师蒋应荣师傅，因此在杭帮菜的基础上，我又学习了淮扬菜。要知道，蒋师傅的狮子头是我吃过的最好吃的。
Q：请问作为一名厨师，您的烹饪理念是什么？
A：我觉得首先要把菜的味道做好，然后再去增加其他附加值的东西，比如装盘、点缀等等。反过来，如果这菜很好看，但不好吃，那是失败的，所以我的理念是菜要好吃。
Q：请问在您20年的烹饪生涯中，曾经遇到的最大挑战是什么?
A：对我来说，从后厨走到前厅跟客人交流算是最大的挑战。一般厨师是很少出来跟客人交流的，而且我那时也年轻，比较腼腆，嘴巴也笨，要跨出去是需要很大勇气的，内心甚至有点抵触。记得当时在深圳做杭帮菜，因为菜系的不同，要吸引当地客人，就需要了解他们的口味来做调整。后来是被老板逼着跨出后厨的，不过几次之后就好了，慢慢也就适应了。现在，在我们游宴一品餐厅，厨师必须要主动跟客人交流，尤其是老顾客，这种方式除了能了解客人口味，还能为做菜带来灵感，这是对厨师的要求，也是对客人的服务。
Q：在您看来，要成为一名优秀的中餐厨师，需要具备什么特质？
A：从技术角度来讲，首先基本功一定要扎实，然后再去谈其他的。审美等流行元素是可以借鉴和学习的，但不要迷恋它，把别人的优点拿过来就行了，比如我们做的萝卜烩饭，就是学了福建的烩饭，香味很像，但汤汁短，福建烩饭的汤汁是很长的。然后用的是平底锅煎炒出来的，这是当年在深圳唐宫学到的，会比圆底锅更有锅气。这就是灵活借鉴。
Q：区别于一般的“小淮扬”菜系，游宴一品淮扬餐厅呈献的是“大淮扬”菜，您能具体说一下这其中的区别吗？
A：其实算是我们自己把它标榜为大淮扬，我是做杭州菜出生的，后来又学习了淮扬菜，在策划餐厅菜系的时候，我跟师傅讨论，当时在上海做淮扬菜有名的餐厅不少，如何做出自己的风格和特色呢？原来中国只有四大菜系，其实就包括了浙江和安徽部分地区的菜肴和原材料，于是大淮扬的想法就出来了。其实大淮扬和小淮扬最大区别是食材选用范围更广，比如会用到安徽的毛笋干、临安的石笋干、宁波东海海鲜等等。做法上，宁波海鲜还是宁波海鲜的做法，因为淮扬菜里只有江鲜没有海鲜，黄山的食材就按照淮扬的手法来烹饪，比如我的狮子头就放了石耳、毛笋干配火腿来蒸，甚至台州的家烧做法也会用到，所以大淮扬概念就是以淮扬菜为主，又囊括了周围部分的食材和做法。
Q：请您为想要前往游宴一品淮扬餐厅品鉴的食客推荐几道招牌菜品。
A：龙井虾仁、金陵狮子头、红焖雪花牛肉、神仙鸡。这4道经典菜从酒店开业一直保留至今，也算是点得最多的菜品。龙井虾仁是手工菜，需要手剥活河虾仁，口感和鲜度都保留得很好；狮子头是传统淮扬做法；红焖雪花牛肉特意选用7到8级的澳洲和牛，用传统上海红烧肉做法，然后糖度降低，食客们都很喜欢；神仙鸡也是功夫菜，从制作到完成需要4小时，在这4小时里，我们会有专人一直看着火，所以每天最多也只能提供10只，需要提前预订。除了经典菜，我们也会根据季节变换菜单，让食客可以常吃常新。
还有一道点心值得推荐：苏式手工核桃酥。这道点心就像是精致的摆设，逼真的外形，细腻的口感，咬开外面的酥皮，核桃颗颗整齐，与牙齿碰撞咀嚼后，又研磨出更多的滋味。我和团队经过反复试验，把这道点心当成艺术品看待，但又要注重口感，最终打磨成型。
在环境方面，游宴一品淮扬餐厅以淡然静雅的传统江南风情为主题。餐厅入口的翠绿琉璃装饰灵感源于江南园林中的竹林。餐厅摆设以江南官宦之家为蓝本，陈设古式屏风、博古架、精美瓷器、花鸟工笔画和漆器家具等饰物，墙面和天花还附以秀丽典雅的刺绣和壁画做点缀。
餐厅的五个包房则以沁春、秋荷、冬梅、牡丹和白玉兰为设计主题，并拥有一个以国宴标准设计的万达包间，所有包间采用与主题风格吻合的装饰材质、艺术饰品以及配套的定制主题餐具，每一个细节都透露出浓浓的东方古韵。
Q：请您为正在努力的青年一代厨师提一些建议。
A：要坚持并有耐心！现在和以前不同了，诱惑多，大家都想速成，但厨师这份职业是需要时间打磨的，要耐得住性子，只有把基本功练好了，才有起飞的可能。我记得很清楚，第一次离开学校去酒店实习，就在净菜间洗了一个月菜，杀了一个月的鱼，这就是学习基本功。如果未来想要晋升成总厨，就必须把厨房的每个岗位做一遍，这样的话，出现问题你就能第一时间知道怎么解决，继而更好地管理整个厨房。同时，还要勤奋学习，机会是需要争取的，想从切配工升到拿炒锅，就得牺牲休息时间主动求学，比如主动帮总厨打下手。
Q：有什么话想对自己说的吗？
A：我们的团队会不断地研究、创新、学习、保持始终如一的出品水准，保持对食材的尊重，即是对厨师职业的尊重，保持初心，为我们的宾客提供更优质的出品和服务。
游宴一品淮扬
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