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《明代烹茶道》节选
在人类茶道文化史上，出现过两种茶叶烹饮方式：一种是煎茶法，一种是泡茶法。在唐代之前，两汉及魏晋南北朝时期的烹饮方式都属于煮茶法；唐代初期，煎茶法出现，将煮茶法程序化和艺术化，由此开启了中华茶道文化的宏伟篇章。宋代流行点茶道，从唐代煎茶法简化而来，属于泡茶法。明代烹饮法比较复杂，前期点茶、烹茶并行，中期烹茶法盛行，后期随着炒青绿茶和宜兴紫砂壶兴起，烹茶法逐渐为瀹茶法所取代。为了与唐代煎茶、宋代点茶作比较，我们将明代茶叶烹饮法统归为烹茶法。明代烹茶法是唐代煎茶法的延续，自明代以后，都属于泡茶法。
大家通常见到的紫砂壶冲泡法、盖碗冲泡法、玻璃杯冲泡法等，都属于泡茶法，也称冲瀹法。流行于闽南、潮汕地区的工夫茶法，台湾地区的小壶冲泡法，也属于泡茶法。日本茶道（笔者注：特指抹茶道）在南宋时期从禅宗寺院传入日本，是宋代禅寺点茶礼法的简化，也属于泡茶法。至于日本煎茶道，目前全日本各煎茶道流派的烹饮方式均属于泡茶法，是从明清泡茶法发展而来，和中国唐宋时期的煎茶法没有关系。
两汉茶事
由目前搜集到的茶文化史料可知，茶叶最初是做药用以及食用的，也用于祭祀，大约春秋战国时期，才有了茶饮之事。关于饮茶起源，唐人皮日休在《茶中杂咏》序文中说：“自周以降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”这里所说的“瀹蔬”就是煮菜汤的意思，是唐以前民间煮茶的一种方式。陆季疵即茶圣陆羽，季疵是他的字。宋人苏轼在《问大冶长老乞桃花茶栽东坡》诗中说“周诗记荼苦，茗饮出近世”，就是根据皮日休这段文字来的。北宋人李觏《盱江集》里也说：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”饮茶之风盛行于隋唐，这个说法是比较中肯的。
汉代已经出现煮饮法。汉代早期煮茶法很可能像煮蔬菜羹汤一样（笔者注：即上文说到的瀹蔬而啜者），采下新鲜茶叶，沸水烫过后直接放入釜中煮，然后调盐、添姜，甚至加入芝麻、橘皮、薄荷、茱萸、紫苏等调味品。每个地域不一样，饮食习惯也不一样，煮茶的方式也有差别。《桐君录》记载说：“巴东别有真香茗，煎饮，令人不眠。”这里所说的“煎饮”，就是煮饮的意思。真香茗，是指不添加任何佐料的清饮法。晋·郭璞《尔雅》注说：“（茶）树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”最早的煮茶法是采下茶树鲜叶直接烹煮饮用。
茶饼制作方法大约也起源于此时。陆羽《茶经·七之事》引《广雅》文字记载说：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒，令人不眠。”茶饼采用蒸青法，杀青以后把茶叶捣烂，用模具压成小饼，中间穿孔，烘干后用绳穿起来，便于运输和存放。如果茶叶粗老，就将捣烂的米膏和在茶汁里面，再压成茶饼。饮茶时先把茶饼用炭火炙烤过，用茶臼捣碎，再用碾子碾磨，然后煮饮。《广雅》是三国魏张揖所著，因其年代较早而常被人征引。汉代早期煮茶法，无论是用鲜叶还是茶饼，通常都要加佐料，如葱、姜、茱萸、橘皮等，并用盐来调味。这种煮茶方式在我国少数民族地区至今依然有所保留。
《广雅》里记载的茶饼煮饮法其实就是陆羽《茶经》里所说的“痷茶法”，即后世所称的“冲瀹”法：先采茶叶制成茶饼，煮茶时烤茶饼至赤色，再捣末投入瓷器中，用葱、姜、橘皮作佐料，加入沸水冲瀹，芼过之后饮用，可以醒酒，使人不眠。当然，一般情况下仍然以煮茶法为主。
由此可见，中国人最早饮茶用煮茶法，可以用鲜叶，也可以用茶饼。这里所说的煮茶法是统称，也包括泡茶（痷茶）法和烹茶法。到了唐代，才出现了煎茶法。
六朝茶饮
汉魏六朝沿用汉代饮茶法，诚如皮日休所言，“必浑以烹之”，和普通煮蔬菜羹汤没有两样。早期煮茶、饮茶并没有专用器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗分而饮之。西晋左思《娇女诗》中有“心为荼荈剧，吹嘘对鼎”的句子，鼎就是一种三足两耳的食器，可用来煮茶。
魏晋南北朝时期战乱频仍，清谈之风颇为兴盛，饮酒服药成为社会时尚，风靡于上层社会。而饮茶谈玄则成为文人雅士的一种生活奢好。《南齐书·武帝本纪》中记载齐武帝萧赜遗诏说：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼果茶饮、干饭酒脯而已。天下贵贱，咸同此制。”以茶倡导节俭之风，齐武帝是第一人。又据《晋四王起事》记载：“惠帝蒙尘还洛阳，黄门以瓦盂盛茶上至尊。”瓦盂茶汤，可以想见落难皇帝的艰苦生活了。
陆羽《茶经》曾引用《晋中兴书》文说：陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安前来造访。陆纳的侄子陆俶心里想：谢安是当今著名人物，却不见叔父置办酒席，仅仅准备了一些茶果而已。于是就私自置办了十几人的饭菜，以作招待。等谢安到了陆府，就把置办好的饭菜端了上来，山珍海错，醇酒佳肴，招待很周到。等到谢安走了以后，陆纳却斥责陆俶说：“你既然不能在学问和仕途上给我添点光彩，又怎么能让我的清誉受损呢？”于是责打了陆俶四十杖，以示警诫。
东晋杜育《荈赋》对当时的煮茶法作了形象描述：“水则岷方之注，挹彼清流。器择陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷。”对择水（挹彼清流）、选器（器择陶简）、酌茶（酌之以匏），都做了形象描绘。茶汤煮好之时，茶沫沉下，汤华浮上，焕然如冬天的积雪，美丽如春天的花朵。“酌之以匏”，是说用瓠瓢舀取茶汤，至于煮茶器具，也应该是用鼎或者釜吧？而饮茶则用“出自东隅”（今浙江一带）的茶瓯或茶碗。煮茶用末茶，即将茶饼炙烤碾磨成细碎茶末。煮茶时可能还用竹策搅动茶汤，以产生沫饽。关于沫饽，陆羽《茶经》里说：“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花。”可见至少在晋代已具备了煎茶法雏形，只是尚未规范而已。
由此可见，魏晋南北朝时期，煮茶、煎茶、烹茶、泡茶是并存的，器具不精，茶叶不讲究。到了隋唐时期，随着煎茶法逐步占据主导地位，这一状况才彻底改变。
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