茶谚云：“万物长。惊蛰过，茶脱壳。
”“茶脱壳”，说的是春回大地，万物复苏后，气温上升到摄氏十度以上，山间的茶树上，保护和孕育越冬茶芽的鳞片，逐渐张开。茶的保护伞完全脱掉之后，像刚脱离父母襁褓中的孩子，生长发育开始变得自由自在。蛰伏蓄势了一冬的春茶，迫不及待地吐露着新绿
如果时光能够穿越到宋代，我会去武夷山看古代惊蛰喊山，催茶发芽的热闹景象。有史料记载：“前朝着令，每岁惊蛰日，有司为文致祭，祭毕鸣金击鼓，台上扬声同喊曰：‘茶发芽’。
喊山者，每当仲春惊蛰日，县官谐茶场，致祭毕，隶卒鸣金击鼓，同声喊曰：‘茶发芽’。”宋人赵汝砺在《北苑别录》中描述茶区惊蛰喊山：“春虫震蛰，千夫雷动，一时之盛，诚为壮观。
从一方水土
品味中国茶的微妙
图文：娄思捷and蒋先森
初春时节，万物萌生，
让我们跟随青年茶师蒋先森，从一方水土品味中国茶的基本。
秒懂百科，解开龙井茶的地域密码。
龙井茶好喝，明前龙井尤其金贵。
但是，市面上这么多价位、这么多产地的龙井，实在是比上仙招徒弟都难选啊！
无解？非也！
今天我们从茶树品种到地域产区，了解西湖龙井
色翠、形美、香郁、味醇密码。
01
生长环境
造就独特的龙井茶
01
正宗西湖龙井产自核心景区
龙井产区一共分为三个：西湖产区、钱塘产区、越州产区。
钱塘产区，在杭州地区的八个县市内；
越州产区在绍兴地区的九个县市内；
西湖产区在西湖区这平方公里的区域内。
西湖茶区以产地行政管理区域不同，分为一级保护区和二级保护区。
狮峰、梅家坞、西湖都属于一级保护区，在景区之内。这是真正西湖龙井茶正源的产地。
而龙坞、转塘、留下、双浦，属于二级保护区，位于风景区周边的一块。由于它们产地不同，所以品质风格也不同。
02高山云雾，滋润着西湖龙井
狮峰、龙井、梅家坞、虎跑、云栖一带是龙井的知名产区。
这些产区，海拔多为米以下的坡地。年平均气温16摄氏度左右，年降水量毫米左右，茶园常有雨露滋润。
茶园的雾气，可以阻挡阳光直射，利于茶叶中的叶绿素制造氨基酸、咖啡碱、儿茶素和维生素，保持茶叶的含水量。
03优质土壤决定了西湖龙井的滋味
西湖龙井茶区的土壤，以白沙土为多、微酸性。
PH值4.5左右，结构疏松，通气透水性强、有机质含量适宜、有害元素低，这直接促成了龙井茶独特的香气与滋味。
02
品质特征
教你如何慧眼识龙井
首先，在地理概念上
浙江省西湖、钱塘、越州三大产区的
扁形炒青绿茶
才可以称为“龙井茶”
这也是为什么同样产自浙江的
乌牛早（产地永嘉）
明明也是外表扁平挺直的炒青绿茶
却只能叫做乌牛早
而不能叫做龙井茶的原因
同时龙井茶中
又只有西湖产区平方公里内产的茶
才可以称之为是西湖龙井
钱塘产区和越州产区的茶叶
只能称为龙井茶或是浙江龙井
其次，就树种来说
在GB/T龙井茶国家标准中
规定龙井茶的品种包括
龙井群体、龙井43、龙井长叶、鸠坑、迎霜等
经审（认）定的适宜加工龙井茶的茶树良种
在DB/T西湖龙井茶地方标准中
规定西湖龙井茶选用
龙井群体种、龙井43号、龙井长叶种等
从龙井群体种中选育并经审定的
适制西湖龙井茶的茶树良种
西湖龙井四绝为：龙井茶素以色翠、形美、香郁、味醇冠绝天下，其独特的“淡而远”“香而清”的绝世神采和非凡品质，在众多茗茶中独具一格，冠列中国十大名茶之首。
龙井茶采摘有三大特点：一早，二嫩，三勤。茶农常说，“茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”龙井茶还以采摘细嫩而著称，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。勤是指采大留小分批采摘，全年采摘在30批左右。
01先认识群体种
适合西湖龙井的群体种，一般来讲就是老茶树，是种子发芽的。
它的产区仅限于西湖产区，面积十分有限，是西湖龙井茶产区的宝贵资源。
品质特点：芽叶细小单薄、茸毛较少，叶色淡绿，而且芽力强、密度大。
这种群体种的茶发芽较晚，需要较高的积温，颜色近似糙米色（淡黄嫩绿），茶叶形状大小不均匀，香味除了浓郁的炒豆花香以外，还带一股悠悠的花果香，叶底有点卷曲。
02
龙井43发芽比较早
龙井43号，是由中国农业科学院茶叶研究所在群体品种茶园中采用系统选育法培育而成，就是用茶树上的叶片扦插培养成茶苗的。
属于早生品种，是无性繁殖。比龙井群体种提前10天左右萌芽、上市。
除了群体种外，龙井43号栽种面积最大。
品质特点：发芽早，密度大，枝条育芽能力强，茸毛少，短壮肥厚，春梢芽叶末有一点淡红。
炒制出的茶叶，外形挺秀，扁平光滑，色泽碧绿，香气呈豆花香或清嫩香。
叶底秀丽挺立，外形好看，内质群体丰富。里面的茶多酚与氨基酸比例稍高，冲泡后还有芽蒂有点红的特征。
03龙井长叶香气清高
龙井长叶，也是由中国农业科学院茶叶研究所在群体品种茶园中采用系统选育法培育而成。目前分布比较少。
品质特点：芽叶淡绿色，用来制高档龙井茶，苗锋翠绿，香气清高，滋味鲜嫩，汤色嫩绿明亮。
下面就以“乌牛早龙井”，
和真正的“龙井”当家品种（龙井43）进行比较：
1、颜色差异：
“乌牛早龙井”干茶整体颜色基本偏绿色。
龙井茶做的相对偏黄绿。
龙井43干茶颜色呈糙米色，汤水呈嫩黄色。
2、香型差异：
乌牛早龙井多少有点青草味，味道和龙井43比，相对偏淡些。
“龙井43”口感更为醇厚，入口更顺滑甘甜。
3、外形差异：
“乌牛早龙井”芽心粗壮，肥壮粗短些，芽心大，而形态更美。
龙井43芽头修长苗条、舒展些（越早的龙井43芽心也越粗壮些）。
4、龙井43还有个独特的地方，茶叶的梗断处带点红色，俗称“红屁股”。
04
西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井的区别
每个区域的龙井茶都各有风格。
钱塘龙井与越州龙井采用全机炒工艺，往往会产生青草气，干燥温度过高，有时会有高火香，鲜爽度欠缺。
西湖龙井采用机器和人工炒结合，香气清嫩、持久，滋味醇爽回甘。
05
全手工、半手工、全机制西湖龙井的区别
全手工制的茶，外形扁平，有褶皱感，稍窄，很重实，看起来有立体感。颜色稍深，冲泡后下沉较快。
半手工的茶，根据手工炒制的时间而不同，如果炒制时间达10分钟以上，则茶叶扁平光滑、挺直、颜色比较活。
全机制的茶，外形扁、平、宽、薄、挺直、欠光滑，手感有刺感，很轻，所以冲泡时浮于水面，不易下沉。
沈红老师说，全手工的茶已经很少了。
现在大部分西湖龙井产区的茶，都采用半机械制法，青锅用机器炒，辉锅用手工。
而全机炒制的茶多为其他区域的茶。
03
采摘与炒制
一片龙井手中采
01
西湖龙井的采摘
西湖龙井的采摘，有三大特点：一早，二嫩，三勤。
早：历来龙井茶采摘以早为贵，正所谓：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。
人们通常认为清明前采制的龙井茶品种最佳，称为明前茶；谷雨茶品质上好，称雨前茶。
嫩：采摘讲究嫩度，很细小，全芽心的不能采，带鱼叶的不能采。把经历了去年冬季的鱼叶采下来，会对外形和口感有影响。
采摘一般是一芽一叶或者一芽二叶初展。
随着茶芽生长，炒制成的茶，分为极品茶，特级茶、一级茶、二级茶等。
勤：西湖龙井的采摘是分批次多次采摘，茶芽长到一定程度，就需要采摘了。并不是一下子全采光，采大留小。
第一批采的茶叶大小不匀，不是很好看，第二、三批的茶叶，很整齐、很漂亮。
02
西湖龙井的炒制
炒制流程：鲜叶堆放—青锅—回潮—辉锅—分筛—挺长头—归堆—收灰
鲜叶采回去后，先薄薄地堆放在室内，堆放时间跟天气有关，雨天堆放时间长，晴天五六个小时。以便散发青草气，增进茶香，减少苦涩，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块。
鲜叶堆放后，进行筛分。分为大、中、小三档，然后采用不同锅温和不同手势炒制。
炒制手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨，号称“十大手法”。
炒制过程中，要根据鲜叶大小，老嫩程度和锅中茶海的成型程度，灵活变化手法，调节手的力度，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
如果茶叶的外形有爆点，有黄豆香，就是炒制时温度太高了。
如果温度太低，湿气不出来，颜色不好看、发暗、光亮度不够。
玻璃杯冲泡法
（1）投茶：3克
（2）润茶：加水少许，浸润茶叶，水温95度左右
（3）闻香：香气是品茶中很重要的因子
（4）冲泡：再次冲入热水，不能太满，茶水比为1:50
（5）赏茶：茶叶上下浮动，逐渐在杯中舒展开来，茶香四溢
（6）品鉴：第一杯不能将茶汤引尽，留下三分之一或四分之一，再冲泡第二杯，以便均衡两次冲泡茶汤的口感。
盖碗冲泡法
（1）投茶：3克
（2）润茶：加水少许，浸润茶叶
（3）闻香：豆花香、嫩栗香
（4）续水：吸收水分后，再次冲入热水
（5）出汤：10—15秒后出汤至公道杯中，分杯品味
“与茶初相识犹如故人归”我是青年茶师蒋先生，相信一杯茶汤的力量行走于天地之间，感受草木自然的气息，学会简单喝茶，启迪智慧。
同时也感谢各位粉丝的
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