根据疫情进展和防控需要，全市餐饮单位从年2月16日起恢复经营，为加强疫情防控期间餐饮服务环节食品安全管理及疫情防控工作，根据州、市新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作领导小组相关文件及上级局有关要求，特制定《龙井市餐饮单位食品安全及疫情防控操作指南》，全市各餐饮单位在严格执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和规范性文件基础上，进一步落实相关场所、设施和从业人员等的防控管理措施，保证疫情防控和餐饮食品安全。
一、建立健全防控制度，落实防控责任
（一）应严格落实疫情防控和食品安全管理主体责任。要将疫情防控和食品安全管理工作相结合，成立由法定代表人（负责人）为第一责任人的疫情防控领导小组，签订疫情防控承诺书（格式参照附件1），建立健全疫情防控和食品安全制度，明确责任分工，落实岗位责任制。
（二）建立疫情防控和食品安全应急预案。从业人员如出现疑似病症，或有疑似病例或确诊病例近期到过的食品经营场所，应配合市疾控中心等有关部门做好调查处理工作。
二、严格落实从业人员管理，杜绝带病上岗
（一）严格按照有关要求，加强从业人员信息排查工作并做好登记（格式参照附件2），特别是有无出入疫区和接触疑似或确诊病人等，严禁隔离期未满的返（抵）龙人员上岗。
（二）在餐饮单位入口处配备洗手消毒设施，如配备消毒液或75%酒精等。
（三）每天对从业人员进行岗前检查，检查询问从业人员是否有发热（37.3度以上）、咳嗽等症状，每天至少测体温2次，并做好记录和建档工作；发现有上述症状以及患有法律规定不宜从事食品加工制作疾病的人员，应立即停止其工作并督促其及时就诊。禁止居家隔离人员提前返岗。
（四）从业人员在从事餐饮服务过程中，全程佩戴口罩，并按规定及时更换口罩。接触直接入口食品的，应佩戴一次性手套并及时更换，操作期间避免扎堆聊天。
（五）从业人员应勤洗手，包括在咳嗽及打喷嚏后、餐前便后、接触不清洁的设备设施和器具、接触生食品后等，特别是接触直接入口食品前必须规范洗手和消毒。洗手应采用六步洗手法，用流动水和皂液洗手，手部揉搓时间不少于15秒。
（六）原料送货人员、第三方外卖配送人员及自行订、取餐顾客也应进行体温检测和健康检查，如有发热（37.3度以上）、咳嗽等症状，应及时劝离就医。
（七）从业人员应避免与具有呼吸道感染症状的人员密切接触，避免接触野生动物或养殖畜禽动物。
三、定期清洗消毒场所设施，保证物品存放整洁
（一）对加工经营场所进行全面清洗，保持加工经营场所清洁卫生，确保室内空气质量与流通，定期定时对加工经营场所、设施进行消毒，消毒次数不少于每天2次。
（二）提高对人员频繁使用和接触的物体表面和场所的深度清洁与消毒频次，位置包括但不限于门把手、人员通道扶手、电梯间、洗手间、各类按钮等（消毒记录格式参照附件3），洗手间应配备必要的洗手设施和洗手液（皂）、消毒液等。
（三）全面清理杂物和废旧物品，不留卫生死角，保证加工经营场所食品和物品分类分架、离地隔墙、标识清晰。确保食品和物品存放整洁，做好有害生物防治，保证空气流通，便于对场所和设施设备开展清洁和消毒。
四、严格控制食品原料采购，杜绝野生动物
（一）严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台帐记录。对采购的猪肉要查验和留存检验检疫合格证明、肉品品质检验合格证明。
（二）禁止采购、贮存、加工制作各种野生动物及其制品，以及非法使用野生动物及其制品作为原料加工经营食品。
（三）禁止在食品经营场所内饲养和宰杀活畜禽等动物（宠物不得带入餐饮单位）。
（四）严禁采购未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格或来源不明的畜禽肉及其制品，严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐，不得使用发芽土豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等作为原料加工食品。
五、遵循食品安全操作规范，确保饮食安全
（一）食品中心温度要达到70℃以上，确保食品烧熟煮透。生熟食品容器分开使用、生熟食品冰箱存放分开、生熟食品加工过程分开、冷食和生食专人制作；未经许可不得加工制售冷食、生食类食品、裱花蛋糕等高风险品种；鸡蛋加工前清洗外壳，接触鸡蛋后要及时洗手，避免交叉污染。
（二）确保餐具、工用具严格清洗消毒后使用，餐具、工用具的清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》的附录《推荐的餐用具清洗消毒方法》。
（三）食品、半成品、成品避免长时间裸露。食品贮存采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法。
（四）按需加工，现点（餐）现做，缩短成品存放时间。
六、科学供餐、用餐，降低风险
（一）餐饮单位只允许提供外卖服务（包含顾客自行订、取餐），禁止消费者在其营业场所就餐，在门店外应设立“隔离取餐区域”，入口处显著位置设只提供外卖的消费提示；
机关企事业单位及其他机构食堂可根据实际采取分时段用餐、分部门用餐、在工作岗位用餐等分散式供餐用餐模式，保持人员就餐间距，就餐人员间距宜保持1.5米以上安全距离，避免人员密集用餐带来的交叉感染风险；
宾馆、酒店的内部餐厅只允许提供分餐式服务，不准提供聚餐性用餐，宜采用电话点餐送至客房方式提供；
餐饮单位（含食堂）内部员工应采取分餐制，就餐应保持安全距离，避免人员密集用餐带来的交叉感染风险。
（二）网络订餐第三方平台应严格执行《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》各项规定。每天对外送食品的保温箱、配送车辆进行清洁消毒。
（三）食品配送人员应每天进行体温检测并做好记录，配送过程全程佩戴口罩。严格实施“无接触”式配送，餐饮外卖食物采用密封盛放或使用“食安封签”，防止配送过程污染。居家隔离人员的送餐需社区工作人员协助送达。
（四）网络订餐第三方平台应强化自查自纠，一律禁止“野味”上网、“无证”上网，严格落实人员管理、“食安封签”、容器消毒等各项制度，做到每日晨检、每单必封、每日必消、全程带口罩。
七、全面落实主体责任，坚持自查制度执行到位
（一）餐饮单位要做好复工前各项准备工作，依法落实主体责任。在正式复工前对餐饮企业的食品处理区、就餐区的环境卫生进行彻底清理，对场所注意通风加工经营场所无异味，并做好有害生物防治工作。开展食品原料自查工作，及时清理超过保质期、腐败变质等禁止经营食品原辅料。
（二）严禁经营超过保质期、腐败变质、霉变生虫等食品；严禁经过改换包装、标签等方式以其他形式进行赠送。
（三）餐饮单位制作半成品销售的，应当在半成品包装或容器上标明单位名称、地址、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等内容。
（四）餐饮单位从事外卖供餐服务的，不得超出许可核准经营项目，供餐数量要与自身规模和供应能力相适应，不得超供餐能力提供外卖服务。单餐配送数量超过份或单餐向同一订餐对象配送数量超过30份的餐饮单位，应建立食品留样记录制度，应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于g。
附件：1.疫情防控责任承诺书
2.复工企业人员管控清单
3.日常消杀保洁记录
龙井市市场监督管理局
年2月20日
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