为什么你喝不到好的西湖龙井？
在春意盎然的杭州龙井村，流传着一个个明媚又忧伤的故事。
这里的茶树漫山遍野，这里的人们热情如火，不期而遇的茶农会邀请你到家里喝茶，便利店老板、停车场保安、水果摊贩，甚至连专车司机都会担心你买到假的西湖龙井茶，都会说自己有一个老实巴交的朋友或是亲戚，做的是特供的好茶，人品也好到犯法。
出门在外就是一场奇遇，于是你却之不恭，在茶园环伺的露台高高坐下，喝着鲜爽的龙井，将老板舍不得出手的茶叶捡漏买下，谈笑风生间，你将自拍照涂上清新的滤镜，再配几句布满禅机的人生感悟，然后怒发朋友圈，在一片惊叹和羡慕中，谢天谢地谢自己。
▲杭州龙井村是一个充满奇遇的地方。图/网络
然而，这样的奇遇并不只钟情于你，你买到的龙井也往往十分可疑。真相很不清新，那些偶遇的热心人，十有八九是茶托，三言两语就能识别是专家还是小白。到后来，这成了一个套路，每天都有人欣然上钩，而心心念念的龙井茶依旧在水一方。
要论名气和品质，西湖龙井自然是不二之选，自古就有色绿、香郁、味甘、形美的特点，毕竟这里是龙井茶的原产地，龙井茶的名字也是这么来的，连乾隆皇帝、苏东坡这样的意见领袖也是点过赞的。
但现实不太美丽。茶树是有限的，生长周期也是有限的，为了保证茶叶的品质，采茶的时间最晚也只能持续到五月，哪里有源源不断的西湖龙井呢？
▲西湖龙井以狮峰山所产为最佳。图/网络
在西湖龙井的一级产区，年产量20万斤，就算每人只买2两，也只够万人尝鲜，而且你懂的，大多都贴上了特供的标签。
有趣的是，每年以西湖的名义卖出去的龙井倒有上千万斤，铺天盖地的假劣龙井，能买到真的就偷着乐吧。
这还没完。每到春天，西湖景区每天会涌来10万人次的游客，附近的狮峰山、龙井村都是品茶买茶的必经之地，有门路的游客早早就预订了。就算买到，性价比也不高，同等价格下，品质往往不如浙江其他产地的龙井。
龙井茶是如何制作出来的？
按发酵程度划分，龙井茶属于典型的绿茶，没有发酵工序，主要靠炒制。
一般来说，4斤茶芽可以做出1斤茶叶。龙井茶贵在新鲜，越早越贵，要是砸在手里那就不合算了。茶叶的采摘、制作不过一季，对于茶农来说，春天就变得至关重要，这一般占到一家全年收入的三分之二。
▲早春第一缕茶芽。图/网络
茶农是靠天吃饭的。
茶树的生长与天气息息相关，如果连续低温，或是下了霜，茶树的发芽就会延后，产量也会因此受到影响。
▲茶农靠天吃饭，需要时刻关心天气。
采茶也同样需要关心天气。
一般选在晴天采摘，因为光照更充足，炒制后也更香。到了三月下旬，茶树迎来最旺盛的生长期，茶芽会像韭菜一样一茬接一茬，每天都要及时采摘，否则茶芽就大了，也老了，炒制后也不怎么好了。
▲三月下旬是龙井茶芽最旺盛的生长期。
不得不提的是，市面上98%以上的龙井茶都是机器炒制，手工炒茶已濒临失传。总的来说，手工茶的难度更大，全凭借经验，对火候、手势的要求非常高，外形、香味一般也更好。
但话说回来，机器也并非一无是处，而且往往效率更高，更标准。
▲机器制茶效率更高，而且更标准。
炒茶机有统一的名字：全自动智能扁形茶炒制机。听上去很像傻瓜相机，不过别误会，并非人人都能驾驭这台机器，也是讲究技术的，关键在于温度、时机的把控。
新采的茶芽在露天晾干之后，再使用机器制茶，一般分三步。
▲茶芽在炒制之前，需要露天晾干。
第一步是杀青，在多度的高温下，去除茶芽中的水分；第二步是理条，将杀青后的茶芽压扁、压平、磨光；第三步烘干，用多度的高温进一步降低水分，同时磨得更加光洁。炒制烘干后自然冷却，然后分袋包装。
明代的《茶寮记》曾这样记载：叶茶骤则乏味，过熟则味昏底滞。
翻译过来就是说，出汤太快的话，滋味会显得单薄；可如果泡得太久了，茶汤就会闷浊、不鲜爽。就像行话说的：耐泡的才是好茶。
▲耐泡的才是好茶。图/网络
通过机器炒制，龙井茶的水分低到几乎可以忽略不计，茶叶中的可溶性物质更多，也更经得起浸泡，三四次一般不成问题，喝起来不会太苦涩，而且也几乎不会变色。
除了西湖，还有哪些好的龙井产地？
自古高山出好茶，这也是有科学道理的。
龙井茶标志性的鲜爽口感来自于氨基酸，在云雾缭绕的高山之间，在漫射光的作用下，氨代谢增多，氨基酸的含量也会因此大大增加。
在茶园遍地的浙江，除了西湖，还有很多优质的龙井茶产地，比如富阳的钱塘龙井、新昌的大佛龙井，以及嵊州的「越乡龙井」。
▲嵊州茶农张东波，七岁随父母采制龙井，至今有二十多年的经验。
春天的一切都让人蠢蠢欲动。
在茶农张东波的邀请下，我们来到了他的家乡——绍兴嵊州市里南乡西景山村，寻找不走套路的越乡龙井，留住唇齿间春风十里的味道。
▲24季探访嵊州西景山村龙井茶园。视频/slim
嵊州是公认的优质产茶地带，四面环山，剡溪穿山而过，气候温和湿润，土壤肥沃，降雨充沛，早在汉代就开始种茶，唐代的茶圣陆羽就曾「月色寒潮入剡溪」，还在《茶经》中留下了「剡茶声，唐已著」的评语。
西景山村山多田少，除了茶树，能种的经济作物几乎没有，连餐桌上的稻米也都是买来的。好在环境清新，竹笋、香榧、野菜之类的土特产倒是应有尽有。刚到村里，张东波的妻子就做好了一桌丰盛又美味的农家菜。
▲嵊州农家菜，食材天然，简单烹饪就鲜美无比。
和街坊四邻一样，张东波祖孙三代都是茶农，但村里最早做的并不是龙井茶，而是「珠茶」。一担珠茶挑到山外去卖，大概来块钱，算下来差不多3块钱1斤。
上世纪80年代末，村里的干部终于开了窍，远赴杭州引进了龙井茶树，请来了茶叶研究所和林业局的专家，在村里建成了龙井茶基地，迅速推广起来。
▲西景山云雾缭绕，龙井茶因而鲜爽甘醇。图/张东波
张东波家的龙井茶园共有12亩，全部位于海拔米以上的西景山，常年云雾缭绕。虽然历史不算悠久，但没有盛名之累，加上得天独厚的高山地形，品质也因此更加出众。
时至今日，嵊州已经成为全国最大的龙井茶产地，年产量多吨，还出口到了国外。在同等价位下，无论色泽、形状，还是香味，已经毫不逊色于所谓的西湖龙井。
对于被西湖龙井搅得恍恍惚惚的茶客来说，越乡龙井不失为一个明智的选择。
如何像行家一样品评龙井茶？
和中国所有的茶一样，龙井茶也很玄，很依赖个人的味觉感受，无法像很多食品一样做到完全的标准化。
在龙井茶的国家标准中，主要是物理和化学的规定，口味则只能描述，而描述往往意味着见仁见智。
▲国家标准-龙井茶(GB/T-8)
对于涉猎不深的茶客来说，只有买到真正的龙井茶，才能品尝到龙井茶真正的味道。这还真不是废话，毕竟有了百里挑一的底气，才会有味觉的记忆。
可是如果没有值得信赖的带路党，运气也时灵时不灵，又该怎样挑选一款好的龙井茶呢？
▲如何鉴别龙井茶的好坏。
除了观色闻香之外，最常见的方法是看茶叶的采制时间。品茶好比品一段正当最好时候的春光，春天的龙井才是真正的龙井，一般可以分为头春茶、明前茶、雨前茶。往后从立夏到立秋采制的龙井，就不是龙井该有的味道了。
头春茶是开年第一次采摘，一般从2月到3月；明前茶是清明之前采制，历来备受推崇，坊间就有「明前茶，贵如金」的说法；雨前茶则是清明之后，谷雨之前。不同时间采制的龙井茶，品质和价格也千差万别。
其中，最好的当然是明前龙井。在漫长的冬季，茶树的养分、矿物质充分积累，到了清明时节，苦涩的茶多酚含量不断降低，氨基酸含量则持续增高，使得茶汤入口鲜爽而甘醇。
▲明前龙井氨基酸含量高，滋味鲜爽而甘醇。图/网络
不过，明前龙井也并非无可挑剔。采制时间固然重要，但还有一个非常关键，却又往往被有意无意忽略的因素——茶种。
常见的有三种。最古老的是「群体种」，文献中描述的龙井茶口感几乎全部来自这个树种。然后是「龙井43号」，由中国农科院茶叶研究所改良选育，堪称龙井茶的当家品种。还有就是原产于温州永嘉的「乌牛早」。
其中，群体种和龙井43号是首选，乌牛早发芽最早，但口感清淡，而且不耐泡，于是往往用明前的概念来掩盖本身的缺陷，如果盲目迷信明前，不加分辨地购买，一不小心就要被糊弄了。至于浙农号、浙农号这些品，瞟一眼就可以掉头了。
▲龙井43号是龙井茶的当家树种，品质优良而稳定。
除了恶补这些基础的功课之外，还有必要了解一下龙井茶的历史文化，这样才能从小白华丽转型为行家，才能跟所有爱茶的人谈笑风生。
龙井茶最早可以追溯到唐代，当时的茶圣陆羽就在《茶经》中有过记载。待到北宋，西湖周边的香林茶、白云茶、宝云茶已列为贡品。
在狮峰山脚，苏东坡曾和高僧辩才品茗吟诗，留下了「白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春」的名句，还手书「老龙井」等匾额。
▲乾隆御题-十八棵御茶。图/网络
在元代，龙井更是成为僧侣和居士结伴饮茶的首选之地。明代之后，龙井茶开始走出寺院，飞入寻常百姓家。
到了清代，乾隆皇帝六次下江南，其中四次都来到龙井品茶赋诗，还将胡公庙前的十八棵茶树封为「御茶」，龙井茶从此名声大噪，成为中国名茶之首。
历史是旧的，茶是新的。品味龙井茶，既是一段时空之旅，也是对春光的敬畏。展眼就是清明时节啦，一川江南烟雨，一盏明前新茶，可别迟疑辜负。
??撰文/Kilian
??摄影/Truly
??视频/Slim
??主编/易小婉
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