核心提示
1、本文仅作学术探讨，纯属个人观点，不作为植茶、制茶、选茶、购茶等方面的商业目标，旨在提升整个西湖龙井的制茶水平，更好地保护、传承和弘扬西湖龙井核心原产地的茶叶品质和中国茶文化；
2、文中提及西湖龙井核心产区一些小区域山场，仅限本人实地采样个案，不具备统计学上的意义；
3、本文仅代表个人学术观点，与本人所供职的新闻机构无关。
Headline年5月15日茶评（By陆文华）疫情之下的西湖龙井春茶季，在和煦温暖、茶香怡人的春风中飘然而去。在中国历史上地位最高、全球影响力最广的爱茶人驾临杭州后，“两个巴掌做出来的东西就是不一样”这句话更为耐人寻味。今年3月中旬以来，记者实地踏看西湖龙井核心茶区，走访西湖龙井全手工炒茶大师唐鹤君等茶人，采集取样龙井村狮峰胡公庙、狮子山、满觉陇村白鹤峰等不同的小山场龙井茶青，采用传统的全手工炒茶技艺制茶，并将4款不同小山场的全手工西湖龙井进行多次盲品，发现西湖龙井核心产区白砂壤地貌、生态环境优越的山场茶园更为稀缺，亟待茶农、制茶师、品牌茶企和社会各界更加重视这些稀缺资源的保护与提升工作，共同推进中国十大名茶之首——西湖龙井的可持续高质量发展。年4月4日，在杭州西湖区龙井村狮子山，6位采茶工在一片岩石嶙峋的悬崖下采茶。这片茶园生动地揭示了茶圣陆羽在《茶经》中提出的“阳崖阴林”，或茶僧皎然诗中描述的“阳崖阴岭”，成为茶树生长的绝佳山形地势
寻茶：阳崖阴林，种在白砂壤上的龙井茶4月3日下午，记者来到赫赫有名的龙井村狮峰山胡公庙，攀援而上，在胡公庙背后数十米处，6位采茶工正在山上采茶。“我们家的茶叶有一种独特的茶香，老牌的知名茶庄每年都会到我家采购茶叶。”今年70岁的茶农陈阿兔大爷手脚利索，一边摇动竹匾，一边拢着茶青。记者说明来意后，陈阿兔大爷爽快地答应匀了约克胡公庙龙井鲜叶。年4月3日，74岁的龙井村茶农汪忠炎大爷健步如飞，带着记者登上狮子山，指引狮峰胡公庙一带的茶园山势
年4月3日，在杭州西湖区龙井村，记者从狮子山顶上眺望狮峰胡公庙一带茶山
年4月3日，在杭州西湖区龙井村狮峰胡公庙背后茶山，一位采茶工在采摘茶叶
年4月3日，在杭州西湖区龙井村胡公庙，6位采茶工在胡公庙背后茶山上采茶。这里距离传说中的“十八棵”西湖龙井御茶树不远，也是文献史料上记载的西湖龙井最有名的小产区之一
年4月3日，在杭州西湖区龙井村，70岁的茶农陈阿兔大爷爽快地答应匀给记者多克胡公庙龙井茶青，作为学术探讨之用
当天下午，今年74岁的龙井村茶农汪忠炎大爷精神矍铄，健步如飞，带着记者一口气登上狮子山，眺望胡公庙一带茶园山势。“除了我们家的狮子山茶园，胡公庙一带的茶地还不错。”曾经为台湾政治家连战演示西湖龙井炒茶技艺的汪忠炎大爷说。4月4日上午，记者直奔狮子山，在一片岩石嶙峋的悬崖下，6名采茶工正在茶园里采茶。快到中午时分，6名采茶工在这片紧邻阿里巴巴等公司精选的茶山上采摘到仅余克鲜叶。年4月4日，在杭州西湖区龙井村狮子山，6位采茶工在一片裸露着“西湖石英”岩的悬崖下采茶。这片茶山生动地揭示了茶圣陆羽在《茶经》中提出的“阳崖阴林”，同时也印证茶僧皎然在诗中描述的“阴岭长兮阳崖浅”
见到这片茶山，记者对于茶圣陆羽在《茶经·一之源》中提出的“阳崖阴林”有了更深刻的体悟：“阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。”年4月4日，在杭州西湖区龙井村，74岁的茶农汪忠炎（右）特意交待采茶工们悉心采摘茶叶，支持此次西湖龙井核心产区小山场学术探索
更为重要的是，狮子山呈现出“阳崖阴岭”的山形地势，可见“阳崖阴岭”与“阳崖阴林”一声之转，都是茶树生长的绝佳山形地势。与陆羽交厚的诗人、茶僧皎然在《顾渚行寄裴方舟》中提及山僧在“阳崖阴岭”采茶一事：“我有云泉邻渚山，山中茶事颇相关。鶗鴂鸣时芳草死，山家渐欲收茶子。伯劳飞日芳草滋，山僧又是采茶时。由来惯采无近远，阴岭长兮阳崖浅。……”年3月15日，在杭州西湖区满觉陇村，记者登山白鹤峰极目远眺，西湖、钱塘江尽收眼底
白鹤峰山麓即为素有“天下第三泉”之誉的虎跑泉，《西湖志籑》记载：“白鹤峰，与贵人峰相并，以形似得名。”得天独厚的山水、气候、光照等生态环境，造就了白鹤峰一带出产的西湖龙井茶叶具有一种独特的花果香
拾级登上满觉龙村白鹤峰绝顶，西湖与钱塘江尽收眼底，整个茶山处于江湖之间、群山环抱的优越生态环境中。这里由“西湖石英”岩的残破积物和粉砂岩、粉砂质泥岩风化而成的白砂壤较多，且有机质丰富，透气性好、保水性强，所含微量元素特别适宜茶叶优质品质的形成。《茶经》等中国历代茶学名著对于我们今天研究茶叶、选择茶地、制作茶叶等各个方面，依然具有极其重要的学术价值和实战作用
陆羽在中国茶学拓荒之作《茶经》中深刻揭示了茶树生长环境对于茶叶品质的影响：“其地，上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”西湖龙井核心产区独特的土壤、植被、光照、水文等生态环境，造就了西湖龙井特有的口感、茶香和滋味。中国历史上政治地位最为显赫的茶学家宋徽宗赵佶在《大观茶论·地产》中这样分析茶树的生态环境和光照条件：“植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之。土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。”一方水土养育一方人，一方水土同样滋养着名茶。保护好西湖世界自然与文化遗产，倍加珍惜、保护西湖龙井这张金名片，无疑是世世代代杭州人的历史责任。
明正德三年（公元年），杭州知府杨孟瑛力排众议，上疏请奏开浚西湖，他在《请开西湖奏议》中分析杭州的山水生态环境对于城市发展的深刻影响：“杭州地脉，发自天目群山，飞翥驻于钱塘。江湖夹抱之间，山停水聚，元气融结，故堪舆之书有云：‘势来形止。’是为全气形止，气蓄化生万物；又云‘外气横形，内气止生。’故杭州为人物之都防，财赋之奥区，而前贤建立城郭，南跨吴山，北兜武林，左带长江，右临湖曲，所以全形胜而固脉络，钟灵毓秀于其中。”明代著名文学家、史学家、钱塘人（今杭州）田汝成在《西湖游览志》中援引杨孟瑛的《请开西湖奏议》后赞叹：“故东南雄藩，形势浩伟，生聚繁茂，未有若钱唐者也。南北诸山，峥嵘回绕，汇为西湖……是以天然妙境无事雕饰，觌之者心旷神怡，游之者毕景留恋，信蓬阆之别墅，宇内所稀觏者也。”
现代茶学认为，茶树起源于我国西南地区的深山密林中，在人工栽培前，它和亚热带森林植物杂生在一起，被较高大的树木所荫蔽，在漫射光多的条件下生长，形成耐荫的习性。茶树虽然需要一定的光照进行光合作用，但以弱光照为宜，尤其需要有较多的漫射光。在漫射光充足的条件下生育，有利于茶树有机体的生化变化，特别会显著增加含氮化合物，这对于改善茶叶的品质有利。因此，山地阳坡且有树木荫蔽的茶树，其茶叶品质为最佳，陆羽提出的“阳崖阴林”符合茶树生长的生态环境。“要采自生长在‘阳崖阴林’生态环境中的茶叶，才能出西湖龙井的绝佳上品，”深谙西湖龙井的炒茶大师唐鹤君说，所谓“阳崖”，就是茶园最好朝南或偏东南方向，可以照射到早晨的阳光，茶树最好生长在悬崖峭壁之上、白砂壤之中；所谓“阴林”，则是茶树边上最好有几棵大树，能遮挡下午的西晒太阳。年4月3-4日，西湖龙井炒茶大师唐鹤君全程手工制作采自狮峰胡公庙、狮子山等小山场的西湖龙井，支持学术探讨，旨在提升整个西湖龙井的制茶水平和茶叶品质
制茶：全手工炒茶，不仅仅为了保存传统工艺今年3月中旬以来，记者多次来到唐鹤君大师工作室，目睹10余位炒茶师日以继夜地辛勤劳作着，来自上海、河北、山东等全国各地西湖龙井经销商、茶人络绎不绝，纷至沓来。西湖龙井“色绿，香郁，味醇，形美”，堪称“四绝”，其制茶技艺自成一派，极为讲究，年列入国家级非物质文化遗产名录。炒茶师依据不同的鲜叶原料、不同的炒制阶段，灵活运用“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法，操作时变化多端，令人叫绝。明万历年间佛典《大藏经》刊刻的重要发起人之一冯梦桢在《快雪堂漫录》中记载了西湖龙井的“炒茶并藏法”：“（炒茶）锅令极净，茶要少、火要猛，以手拌炒,令软净取出摊匾中，略用手揉之。揉去焦梗,冷定复炒,极燥而止。……”晚清收藏家程淯在《龙井访茶记》中详细记录了西湖龙井的“焙制”之法：“炒者坐灶旁，以手入锅，徐徐拌之。每拌以手按叶，上至锅口，转掌承之，扬掌抖之，令松。叶从五指间，纷然下锅，复按而承以上。如是展转，无瞬息停。每锅仅炒鲜叶四五两，费时三十分钟。每四两，炒干茶一两。竭终夜之力，一人看火，一人拌炒，仅能制茶七八两。”与半手工或机制龙井不同，全手工西湖龙井呈深碧色。清末民初编撰百科全书《清稗类钞》的徐珂在《可言》卷十三中说：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者。吴之碧萝春，泾之石井亦然。惟吾杭之龙井，色深碧。……茶之叶，他处皆蜷曲而圆，惟杭之龙井扁且直。”年4月4日，在西湖龙井全手工炒茶大师唐鹤君工作室，来自上海四季茶事的茶文化爱好者饶有兴味地观摩全手工炒茶技艺。随着人们生活水平的提高，越来越多的年轻人喜爱品饮高品质的茶叶，学习探讨深邃迷人的中国茶文化
西湖龙井制茶技艺传承至今，基于现代茶学的科学研究，炒茶大师们的技艺更为精湛。13岁就开始炒茶的唐鹤君善于观察茶叶原料，看茶制茶，因茶而异，将十大手法与锅温、力度等紧密地融合起来，炒制出具有独特花果香的西湖龙井。记者深入了解后发现，全手工炒制西湖龙井与机器杀青、手工辉锅的半手工西湖龙井，其品质、香味、滋味等方面确实存在较大差异。半手工制作的西湖龙井由于采用机器杀青，一芽两叶的茶叶被不分青红皂白地全部压得很平整，看上去嫩绿油润，品相很好看；但是，一芽两叶中，芽头相对要比两叶嫩而厚壮，用机器均匀地加温、压炒，往往不容易将茶芽杀青杀透，造成青味残留，或者因高火香掩盖茶香原味。年4月3-4日，西湖龙井全手工炒茶大师唐鹤君在炒制茶叶
全手工炒茶时，炒茶师可透过十大手法与锅温、力度紧密融合，将杀青（青锅）、回潮、辉锅、复锅等各个炒茶环节环环相扣，制作工艺流程清晰，较好地解决青味残留、高火香、茶叶色泽等各种问题，更多地呈现出龙井茶独特的花果香和茶叶本味，并将一芽两叶炒制平滑挺直，凸显西湖龙井“色绿，香郁，味醇，形美”四绝。“‘无花香，不龙井’，纯正的全手工西湖龙井必定有一种独特的花果香，否则就不是上品的西湖龙井。”始终坚守全手工炒茶的唐鹤君说，西湖龙井要出花果香，滋味醇酽，生津回甘，在整个西湖龙井核心产区也是非常难得的稀缺资源。这需要茶树生长在白砂壤的土质、“阳崖阴林”的山场等得天独厚的生态环境中；同时，茶叶采摘标准、日常种植管理、养护以及全手工制茶工艺等各项工作都非常重要。“我们要以敬畏心、感恩心，好好珍惜，保护好上天赐予、祖祖辈辈传承下来的这片茶园。”年5月12日，在杭州和其坊·静庐茶舍，评茶师、茶艺师们在盲品4款由唐鹤君制作的全手工西湖龙井，了解不同山场所呈现出的不同风貌
问茶：法乎其上，保护西湖龙井稀缺资源刻不容缓攀登巅峰，方能一览众山小。品尝西湖龙井之巅，才会明白个中滋味。“法乎其上，得乎其中；法乎其中，仅得其下。”（见《帝范·崇文第十二》）这种具有东方智慧的方法论对于当下中国茶文化的未来发展依然意义深远。这是记者实地采集取样狮峰胡公庙茶青时拍摄的视频资料这是年4月4日记者记录的狮子山龙井取样、炒制过程这是《西湖游览志》《西湖志类钞》等文献史料中记录的湖山一览图，西湖之所以成为世界自然与文化遗产，那是历经数千年的社会历史变迁、文化艺术发展而逐渐形成的瑰宝，保护西湖龙井这张金名片，无疑是历代杭州人的历史责任
随着科学技术的迅猛发展、茶叶种植面积的日益扩大，采用机器炒茶、甚至引入人工智能技术制作茶叶将大势所趋。这将进一步提高茶叶产量，降低制茶成本，让更多人分享西湖龙井等全国各地的优质名茶。但是，作为国家级非物质文化遗产，西湖龙井制茶技艺正面临炒茶师日益缺少、制茶技艺后继乏力等严峻问题。这些问题同样也存在于武夷岩茶、正山小种等名茶之中。尤为令人叹息的是，西湖龙井核心产区拥有得天独厚的白砂壤地貌、“阳崖阴林”生态环境的稀缺性资源，并未得到更有效的保护，没有传承并彰显历史意义上的西湖龙井；相反，这些上苍赐予的独特山场茶园，由于人们急功近利，暴殄天物，不再追求更高品质，逐渐沦为任由机器简单粗制、与其它普通龙井相差无几、统统称之为“狮峰”的龙井茶叶，历史上流传的“狮龙云虎梅”仅仅只是一个名号而已。年4月30日，在杭州德天湾径山茶空间，评茶师、茶艺师和茶文化爱好者在盲品4款由唐鹤君大师制作的全手工西湖龙井，探讨全手工与半手工西湖龙井之间的异同之处，并对径山茶的制作提供新的思考
保护、传承、弘扬历史意义上的西湖龙井，不仅仅为了保存某种传统的制茶工艺，品尝所谓“无味之味”的茶叶滋味，而是更多地展现中国茶文化的生活方式与深邃魅力，表达人类对于大自然的敬畏之心、感恩之心。令人欣喜的是，西湖龙井核心产区一些茶企、茶人更加注重茶叶品质，加强品牌建设，探索制茶技艺，强化种植管理，采取各种举措，保护那些稀缺性的龙井茶园。“如今采用全手工炒制西湖龙井的炒茶师越来越少了，无论今后茶叶市场怎么变化，我这辈子将矢志不渝地坚守全手工炒茶。”生于西湖龙井世家的唐鹤君说，如何传承西湖龙井制作技艺，让更多人分享到西湖龙井的独特魅力，让这一珍贵的国家级非物质文化遗产世世代代传承下去，这是我们这一代人的历史使命。年5月12日，在杭州和其坊·静庐茶舍，西湖龙井全手工炒茶大师唐鹤君与杭州和其坊经理舒晓燕在交流茶学，探讨西湖龙井如何出花果香等专业问题站在龙井之巅，常怀敬畏之心、感恩之心，取法其上，精心制茶，有利于更好地保护那些得天独厚的白砂壤土质、“阳崖阴林”生态环境的西湖龙井核心产区小山场茶园，更好地传承、弘扬作为国家级非物质文化遗产的西湖龙井制茶技艺，全面提升西湖龙井整体制茶水平和茶叶品质，向世界展现中国茶文化的生活方式与深邃魅力
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