专注茶之本性倾听茶友声音
龙井茶因其产地不同，分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三种，除了西湖产区平方公里的茶叶叫作西湖龙井外，其它两地产的俗称为浙江龙井茶。
西湖龙井茶位列中国名茶之首，茶叶“色绿，香郁，味醇，形美”，堪称“四绝”，西湖龙井茶有狮峰，龙井，云栖，虎跑，梅家坞五个核心产区，以狮峰为上品，且以“明前茶”为上乘珍品，为国宴级别之贺礼。
狮峰山是浙江省西湖龙井原产地一级保护区，这里的自然生态条件得天独厚，气候温和湿润，细雨霏霏不绝，年平均温度为16.1℃，平均湿度在80%以上，降雨量mm左右。狮峰山一带的土壤由“西湖石英”岩的残破积物和粉砂岩、粉砂质泥岩风化而成的白砂土与黄土组成，所含的微量元素特别适宜茶叶优质品质的形成。这一带所产的茶叶含有较多的芳香油，外形精短肥壮，光滑扁削，叶身微有芽毛，色泽嫩绿，滋味柔和甘芳，清香持久，回味隽永。
狮峰最核心的产区其实就那么大一块地方，看下图
鼎鼎大名的十八棵御树就在狮峰山。
狮峰山土地肥沃，周围山峦重叠，林木葱郁，地势北高南低，既能阻挡北方寒流，又能截住南方暖流，在茶区上空常年凝聚成一片云雾。良好的地理环境，优质的水源，为茶叶生产提供了得天独厚的自然条件。龙井茶被誉为“中国第一茶”，也实在是得于这山泉雨露之灵气。
我想应该是良好的地理位置和环境、独特的土壤(白砂土)是造就了狮峰龙井品质优于与其他茶山所产龙井的原因吧。
浙大化学系孙彦利用现代分析仪器做的几个龙井茶的香气分析和比较。
先将论文摘要贴下面，正文爱看不看实在太过专业。
摘要：通过蒸馏萃取（ＳＤＥ）提取６种龙井茶（西湖龙井商品１、西湖龙井商品２、西湖龙井评比优质品、龙井村、钱塘、龙坞）的香气成分，采用色相色谱（ＧＣ）和气相色谱质谱联用（ＧＣ／ＭＳ）分析鉴定香气成分，分离出１００个峰，鉴定出６２种香气成分，分别占香气总量的４１．７３％，３２．１１％，２４．２６％，２９．７３％，２２．１３％，３３．３６％．分析比较６种茶香气总量和各成分含量的差异，结果显示，６个龙井茶样的香气总量和成分含量差距较大，以龙井村产区的龙井茶香气总量最多，钱塘和龙坞香气总量相对较少，６种茶共有成分有１８种，但各自含量不同，每种茶中发现有其他茶中不含有的特征成分．
概括讲：狮峰的龙井内含物丰富，远高于其他产区的龙井。他的优质是有物质基础的。不是浪得虚名。
总结了之后补充下，笔者此次文献梳理，非是褒狮峰贬其他茶山。因为狮峰龙井也有个很大的缺点是贵而量少。从性价比和产量利于推广惠及更多茶农和茶友来讲，非常需要其他茶山龙井的力量。但一定让龙井价值体系明晰化，最好世人皆知。才不至于鱼目混珠，以次充好。才能让龙井特别是狮峰龙井这块金字招牌不至于被价值体系所害。这皇冠上的明珠跌落则皇冠也将不皇也。
土性
沙砾也、壤土也，于茶地非上之上也。龙井之山，为青石，水质略咸，含碱颇重。沙壤相杂，而沙三之一而强。其色鼠羯，产茶最良。迤东迤南，土赤如血，泉虽甘而茶味转劣。故龙井佳茗，意不能越此方里以外，地限之也。
栽植
隔冬采收茶子，贮地窖或壁衣中，无令枯燥虫蛀。人春，锄山地，取向阳坦，不渍水。陆坡，则累石障之，锄深及尺，去其粗砾。旬日后，土略平实，检肥硕之茶子，点播其中科之。相去约四五尺，略施灰肥，春夏锄草。于地之隙，可艺果蔬。苗以茁矣，无须移植。第四年春，方可摘叶。
培养
三四年成树，地佳者无待施肥。硗瘠者，略施豆饼汽堆肥，以壅其根。防草之荒，岁一二锄，旱则溉之。
采摘
大概清明至谷雨，为头茶。谷雨后，为二茶。立夏小满后，则为大叶颗，以制红茶矣。世所称明前者，实则清明后采。雨前，则谷雨后采。校其名实，宜云明后、雨后也。采茶概用女工，头茶选择，极费工。每人一日，仅得鲜叶四斤（从数量推断清朝时候的龙井要比现在上市晚而且量还大，是否现在是气候变暖呢？有兴趣茶友可以去研究下）。上下采工，一两六文。
焙制 叶既摘，当日即焙，俗曰炒，越宿色即变。炒用寻常铁锅，对径约一尺八寸，灶称之。火用松毛，山茅草次之，它柴皆非宜。火力毋过猛，猛则茶色变赭。毋过弱，弱又色黯。炒者坐灶旁以手人锅，徐徐拌之。每拌以手按叶，上至锅口，转掌承之，扬掌抖之，令松。叶从五指间，纷然下锅，复按而承以上。如是展转，无瞬息停。每锅仅炒鲜叶四五两，费时三十分钟。每四两，炒干茶一两。竭终夜之力，一人看火，一人拌炒，仅能制茶七八两耳。
烹瀹
烹宜沙瓶，火宜木炭，宜火酒，瀹宜小瓷壶。所容如盖碗者，需茶二钱。少则淡，多则滞。水开成大花乳者，宜取四凉杯挹注之。杀其沸性，乃人壶。假令沸水人壶，急揭盖以宣之。如经四凉杯者，水度乃合。
香味
茶秉荷气，惟浙江、安徽为然，而龙井为最。饮可五瀹，瀹则尽斟之，勿留沥焉。一瀹则花叶：茎气俱足；再瀹则叶气尽，花气微，茎与莲心之味重矣；三则莲心与莲肉之味矣，后则仅莲肉之味：啜宜静，斟宜小盅。
收藏
茶既焙；必贮瓮或匣中。取出窑之块灰，碎击平铺。上藉厚纸，叠茶包于上，要以不泄气为主。
产额
龙井岁产上品茶，如明前雨前者，千余斤耳。并粗叶红叶计之，岁额亦止五千
斤上下，而名遍全国，远逮欧美，则赖龙井邻近之茶附益之。盖自十八涧至理安，达江头；自翁家山，满觉陇，茶树弥望，皆名龙井。北贯十里松，至栖霞，亦名龙井，然味犹胜他处。杭城所售者，则笕桥各地之产矣。
特色
龙井茶之色香味，人力不能仿造，乃出天然，特色一。地处湖山之胜，又近省会，无非常之旱涝，特色二。名既远播，价遂有增而无减，视他地之产，其利五倍，特色三。惟其然也，山巅石隙，悉植茶矣。乃荒山弥望，仅三三五五，偃仰于路隅，无集千百株为一地者。物以罕而见珍，理岂宜然。
附录：
龙井茶的香气成分分析和比较
孙彦，陈倩，郭雯飞
浙江大学化学系，浙江，杭州，
龙井茶是我国传统名茶，始产于宋，闻于元，扬
于明，盛于清，至今已有１２００多年的历史．龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝闻名于世，特别是龙井茶的香气，素来有“甘香如兰，幽而不洌”之说．龙井茶曾在浙江省内广泛种植，经过多年的实践，现统一划分为西湖产区（杭州市西湖区）、钱塘产区（西湖区以外的杭州市区域）、越州产区（绍兴市区域）３个产区才可
以称为龙井茶（地理特征产品）．这３个产区的龙井茶分别称为西湖龙井茶、钱塘龙井茶和越州龙井茶．各产区龙井茶因气候条件、地理环境、加工方法等的差异，产品品质各具特色．西湖龙井制作工艺复杂，产量少，品质最佳，位居中国十大名茶之首．同一产区龙井茶会因茶树品种、鲜叶嫩度、采摘时间的不同导致品质差异．目前，对于不同产区龙井茶的鉴别主要是通过感官评审，结果主观性强，个体差异明显，且易受环境、情绪、工作程序等诸多因素的影响．目
前，依据香气含量及成分的差异进行区分鉴定鲜有报道．本文研究了西湖产区和钱塘产区的６个龙井茶样品．分析比较香气总量及其成分，找出了龙井茶的特征香气成分，对龙井茶的品质鉴定具有重要的指导意义，为龙井茶的产地和加工过程的选择提供依据，具有重要的实用价值和社会效益．
１材料及方法
１．１实验样品
６个龙井茶样分别为西湖龙井商品１，西湖龙井
商品２，钱塘，龙井村，西湖龙井评比优质品和龙坞．
１．２茶叶香气成分提取
取１０ｇ样品于１０００ｍＬ圆底烧瓶中，加入
５００ｍＬ去离子水，置于同时蒸馏萃取（ＳＤＥ）装置，用电热套加热．另一侧加入重蒸乙醚５０ｍＬ于１００ｍＬ梨形烧瓶中，用５０℃水浴加热．待样品侧沸腾且冷凝管有回流液出时，保持沸腾１．５ｈ．停止加热后，在乙醚溶液中加入内标液（癸酸乙酯的乙酸乙酯溶液５ｍｇ·ｍＬ－１）１０μＬ，用无水硫酸钠进行
干燥脱水，蒸馏浓缩以除去大部分乙醚溶剂，浓缩得到的香气挥发油用于ＧＣ和ＧＣ－ＭＳ分析．
１．３仪器分析条件
ＧＣ分析条件：上海科创ＧＣ９８００气相色谱仪，浙大Ｎ２０００色谱工作站；氢火焰离子化检测器；ＤＭ－ＷＡＸ毛细管色谱柱，３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ；氮气作载气，流速１ｍＬ·ｍｉｎ－１，汽化室温度２００℃，检测器２２０℃，进样量５μＬ，采用的程序升温：６０℃（１０ｍｉｎ）３℃·ｍｉｎ－１１８０（３０ｍｉｎ）．ＧＣ－ＭＳ分析条件：Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０气相色谱－Ｖａｒｉａｎ
质谱仪；Ｉｎｎｏｗａｘ，３０ｍ×０．２５ｍｍ内径；Ｈｅ作载气，流速１ｍＬ·ｍｉｎ－１；程序升温：６０℃（２ｍｉｎ）５℃·ｍｉｎ－１
２４０℃（２ｍｉｎ）．质谱分析条件：ＥＩ离
源，电离能量为７０ｅＶ，扫描电压为３５～４００ａｍｕ．
１．４定性与定量分析
定性：采用ＮＩＳＴ谱库对质谱图进行检索，结合相关文献［１－５］的保留指数进行定性分析，主要香气成分也与标准品对照进行鉴定．
定量：依据ＧＣ－ＦＩＤ峰面积，采用面积归一化法计算６个龙井茶样中香气成分的相对百分含量，利用内标法计算每克样品中的含量（μｇ／ｇ）．
２实验结果及讨论
香气分析结果以各成分占香气总量的百分比表
示．６个龙井茶样品的分析结果见表１．采用内标法定量确定出香气化合物总量，从高到低依次为西湖龙井商品１为３８．５９μｇ·ｇ－１，西湖龙井商品２为３７．８８μｇ·ｇ－１，西湖龙井评比优质品２８．７８μｇ·ｇ－１，龙井村２８．１１μｇ·ｇ－１，钱塘１６．００μｇ·ｇ－１，龙坞１５．２９μｇ·ｇ－１．由此可看出，西湖产区的龙井茶（西湖龙井商品１，西湖龙井商品２，西湖龙井评比优质品，龙井村）香气总量占绝对优势，其中，西湖龙井商品１和西湖龙井商品２最高，且比较相近，西湖龙井评比优质品和龙井村稍次，香气总量十分相近．这４种茶产地相同，推测可能是由于采摘时间或加工方
法的不同导致了香气总量的差别．产自龙坞和钱塘的龙井茶香气总量相近，但远远低于西湖产区的４种茶．由此可见，西湖产区的龙井茶比其他产地的香气浓厚，具有一定的优越性．
壬醛，乙酸，芳樟醇，己酸－（Ｚ）－
３－己烯酯，α－松油
醇，δ－杜松萜烯，橙花醇，苯乙醇，顺茉莉酮，橙花叔
醇，苯甲酸乙酯，６，１０，１４－三甲基－２－十五烷酮，α－杜
松醇等在６种龙井茶中均有检出，这些成分对构成龙井茶的特征风味成分具有重要的作用．各成分在６个茶样中含量不同，说明不同产区、不同加工方法的龙井茶有一定的差异．其中，壬醛，芳樟醇是含量较多的成分．西湖龙井商品１，西湖龙井商品２，西湖龙井评比优质品，龙井村，钱塘和龙坞中壬醛的质量分数分别是１．３８％，１．５１％，０．７８％，２．３９％，
１．２９％和１．４３％．芳樟醇在西湖龙井商品１，西湖龙井商品２，西湖龙井评比优质品，龙井村，钱塘和龙坞中的质量分数分别为４．０２％，３．１５％，２．５４％，
２．８０％，４．２２％和２．７１％．芳樟醇及其氧化产物通常被认为是与茶树的品种、加工过程、鲜叶老嫩有
关［７］，其质量分数可在一定程度上反映出龙井茶等级．质量分数越高，品质越好．己酸－（Ｚ）－３－己烯酯在
西湖龙井商品２（１．５１％）中质量分数最高，西湖龙井商品１（１．０６％）次之，是其他茶样的２～３倍．乙酸是果味香的重要成分，（Ｚ）－茉莉酮、壬醛［６］是玫瑰香的主要呈香物质，而橙花醇是花香的呈香物质．α－
松油醇，橙花醇，苯乙醇，十八烷醇等被认为是高档龙井茶中所具有的高质量分数成分［７］．甲酯、乙酯类起固定低分子量香气物质作用的成分主要是脂肪酸在茶叶加工过程中受热裂解形成的．棕榈酸的质量分数在６种茶中都特别高，可能的原因是在用油炒制茶叶过程中引入的．除龙坞外，香叶醇在其他５种茶中所占比重较大，分别达到４．１８％，３．６１％，
３．００％，４．６６％和５．０７％．顺茉莉酮，芳樟醇氧化物与香叶醇等成分在茶鲜叶中质量分数较低，而成品茶中质量分数相对较高，可能是由于龙井茶加工过程中热转化形成的这些物质［１］．__西湖龙井商品１中含有２－乙基丁醇，５－二甲基－３－乙基－吡嗪（０．１１％），（Ｅ）－４－己烯醇（０．１８％），水杨酸甲酯（０．０６％），辛醛（０．１０％），这几种成分在其他５种茶中未发现，而且不是龙井茶香气中常见成分，原因可能是在茶叶加工过程中香气前体物质发生了持久复杂的化学反应而生成的．腾卷正生等［８］认为，
（Ｅ）－４－己烯醇及其己酸酯类、反式－２－己烯酯是绿茶中春茶香气的主要特征成分，具有嫩叶清爽的清香气味［７］，产生绿茶爽快的感觉，对西湖龙井呈嫩香带清香的品质特征有显著的影响．西湖龙井商品２中有些常见的香气成分在其他５种茶中未检出．如苯乙烯，２，５－二甲基吡嗪等．龙井村与西湖龙井评比优质品所检测出的香气成分相近，但在香气种类上，龙井村多于西湖龙井评比优质品．分析比较发现，主要
是多了几种脂肪酸及吡嗪类物质，如芳樟醇氧化物Ⅱ，壬酸，吲哚，月桂酸等．龙井村的香气中，壬醛，２，５－二甲基－３－乙基－吡嗪，香叶醇等质量分数高于西湖龙井评比优质品．西湖龙井评比优质品和龙井村的香气种类与其他茶样相比，有几种特殊的醇，如兰桉醇，喇叭茶醇，雪松醇等，而且在西湖龙井评比优质品中，这几种醇的质量分数都比龙井村要高．龙坞中
一未知物成分，质量分数明显高于其他５种茶，高达３．８０％，橙花醇的质量分数高于钱塘．钱塘中（Ｚ）－茉莉酮，橙花叔醇的质量分数明显高于其他茶，分别为２．２５％和３．１５％．α－杜松醇在钱塘（０．７１％）中的质
量分数较高，龙坞中（０．２６％）相对较低，而其他４种茶叶中未检测到α－杜松醇．钱塘含癸酸（０．２０％）但不含癸醛，推测癸酸可能是由癸醛氧化而来的．龙坞香气成分中醇类占比重较低，如法呢醇（０．１７％），橙花树醇Ⅰ（０．０７％），未检测出橙花树醇Ⅱ，香叶醇，雪松醇等．研究表明，高档龙井茶中含有高质量分数的香叶醇、苯乙醇、α－萜品醇、橙花醇、水杨酸甲酯、萜品烯、吲哚、２，６，６－三甲基－２－羟基环己酮、２，６，６－三甲基环己－２－烯－１，４－二酮，十八烷醇等物质，其中，吲哚有增强龙井茶前提香味的效果．庚醛、丙酸、己醛、青叶醇、己醇等小分子量的物质往往在低档龙井茶中质量分数较高．依据分析结果可知，这６种茶均为品质较高的龙井．
通过分析比较６种龙井茶的香气成分及质量分
数，找出了不同产区龙井茶的香气特点，为进一步研究龙井的茶叶鉴别及加工工艺提供了理化依据．茶叶香气是所有挥发成分的混合体，由于其挥发成分种类和质量分数的不同，每种茶都有独特的香气味道．茶叶香气不仅与香气成分质量分数有关，还涉及到不同类型芳香物质的配比及感阈值问题［１０］．产地、等级、加工工艺、贮藏时间等对香气有一定影响．
龙井茶加工工艺的不同，导致香气有很大差别．蒸青茶具有芳樟醇及其氧化物，使之具有鲜爽口感，青草香明显；炒青茶主要含有苯甲醇、香叶醇、吡嗪、吡咯等焦糖香气物质，通常具有粟香或清新气味；另外，炒青茶叶未揉捻的名茶常呈花香型，有揉捻工艺的名茶呈清香型，这主要是由于揉捻工艺使茶叶香气中含有顺－３－己烯醇、萜烯醇等［１２］．据报道，绿茶在贮
藏期间酯类物质消失，只有在－２５℃氮气贮藏条件下才有少量酯类保存下来．
茶之爱
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