程启坤
03你了解浙江的“龙井茶”吗？
答：
龙井茶产于浙江杭州西湖的群山之中，西湖乡的龙井、梅家坞、云栖、翁家山、灵隐等地是主产地。唐代陆羽《茶经》中就记载有天竺灵隐两寺产茶。宋代已有香林茶、宝云茶和白云茶生产。北宋熙宁11年（公元年）上天竺辨才和尚与众僧来到狮子峰下落晖坪的寿圣院（老龙井）栽种采制茶叶，统称“龙井茶”。但将龙井茶做成扁平形状是从什么时候开始的，考证资料不多。有人认为是明隆庆（公元—年）年间，安徽休宁松萝山僧人大方和尚创造扁形的“大方”茶以后，其炒茶技艺随佛教僧人传至龙井、天竺、灵隐一带而产生了扁平光滑的龙井茶。那也就是说，扁形的龙井茶是明代后期产生的。
龙井茶名的由来，是由龙井泉名而得，龙井古称龙泓，传说明正德年间（—年）掘井时，从井底挖掘出一块大石头，形如游龙，故名龙井。五代时就有寺院建于井旁，称“报国看经院”，宋代封为“寿圣院”，后改称“广福院”。寺院在狮峰山上栽种茶树，茶品出众。明代田艺衡在《煮茶小品》中记述：“今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦以龙泓为最。”清代康熙皇帝在杭州创设行宫，把龙井茶列为“贡茶”。后来乾隆皇帝下江南游龙井时封了龙井旁的18棵御茶，使龙井茶更是身价百倍。
龙井茶优异品质形成一靠早采细嫩芽叶，通常在清明节前后采摘一芽一、二叶初展芽叶作原料；二靠精巧的炒制技术，采来鲜叶都要经过薄层摊放，然后经炒青锅，摊凉筛分、煇锅而制成。
乾隆十六年（公元年），乾隆皇帝爱新觉罗·弘历第一次南巡到杭州，仔细观看了龙井茶的炒制，感受颇深，写下《观采茶作歌》诗一首，诗中云：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来试一观其道。村男接踵下层椒，倾筐雀舌还鹰爪。地炉文火徐徐添，乾釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第，辛苦工夫殊不少。……”
龙井茶炒制过程中，运用了抓、抖、搭、捺、甩、推、挺、扣、压、磨等“十大手法”。才形成了“形美、色翠、香郁、味甘”品质四绝的龙井茶。品尝高级龙井茶，常用玻璃杯冲泡，水温85℃左右，展开后龙井茶形似朵朵兰花，翠绿芬芳，清香扑鼻，滋味鲜醇，品饮时齿颊留芳，沁人肺腑。清代茶人陆次云曾赞曰：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也”。
西湖山区的龙井茶，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上向有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别。龙井茶通常分特级、一至五级6个级别。近年来，中国农科院茶叶研究所选育出了“龙井43”优良品种，该品种发芽早、品质好、产量高，能抢新提早上市，深受广大茶农和消费者青睐。
浙江杭州西湖四周群山茶园产的龙井茶，过去曾经有很长一段时间，被称之为“西湖龙井”，实际上，十多年来，除杭州之外，浙江省许多产茶县市都推广仿制龙井茶，因此就将除杭州以外的龙井茶称之为“浙江龙井”。浙江龙井的主产区有新昌、嵊州、萧山、绍兴、衢州、上虞、临安、建德、桐庐、淳安、金华、永嘉、武义、松阳、龙泉、遂昌、天台、象山等。这些产区的龙井茶，少数产品的品质风格类似西湖龙井，但多数而言在外形的扁平度、香味的风格上还是略逊于西湖龙井的。浙江龙井一般以产地命名或标明，也有另取茶名的。如新昌产的称“大佛龙井”；永嘉产的因用早芽品种“乌牛早”加工制成，称“永嘉乌牛早”或“永嘉龙井”；淳安产地因千岛湖出名，所以称“千岛玉叶”；其他产地的称呼如“嵊州龙井”、“建德龙井”、“武义龙井”、“遂昌龙井”等等。
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程启坤，教授。现任中国国际茶文化研究会名誉副会长兼学术委员会主任。曾任中国农业科学院茶叶研究所所长、中国茶叶学会理事长、世界茶联合会会长、中国国际茶文化研究会副会长等。
程启坤自年以来一直从事茶叶生化、茶叶加工与品质鉴定、茶文化的研究工作。对茶叶品质化学、茶叶加工和深加工利用、茶文化等具有专长。年以来获国家、部、院科技成果奖10项；年以来发表著作30余部，主要有《陆羽茶经解读与点校》、《赏鉴名优茶》、《茶叶优质原理与技术》、《饮茶的科学》、《中国茶文化》、《中国绿茶》、《饮茶与健康》、《茶的营养与保健》、《世界茶业年》、《中国茶经》、《饮茶悟养生》、《茶及茶文化二十一讲》以及《中华茶文化》多媒体光盘等，发表论文多篇。近十几年来，从事茶文化的研究工作，参与组织大型国际茶文化研讨会和国家职业技能高级茶艺师和茶艺技师培训。年开始享受国务院颁发的政府特殊津贴。
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