白癜风专科医院 https://baike.baidu.com/item/%E5%8C%97%E4%BA%AC%E4%B8%AD%E7%A7%91%E7%99%BD%E7%99%9C%E9%A3%8E%E5%8C%BB%E9%99%A2/9728824?fr=aladdin医院订阅哦最近『杭帮菜』火得不得了晚宴中那些秀色可餐的美味菜单上连名字都透着精致的佳肴……好吃君岂能放过这么有人气的美食话题！这一找可就找来了大神——胡忠英作为把关各路晚宴的厨艺大师胡大师还将空降10月份的“全国顶级烹饪大师天津滨海行”活动现场哦！好吃君第一时间连线胡大师咱们超前探秘这『杭帮菜』、“大国工匠级”厨神掌勺其中de各种小奥秘吧~10月，全国最具影响力的烹饪大师将悉数莅临津城，天津首次迎来各地烹饪界“大国工匠”级大师现实版的“厨神论剑”。而最近备受世人瞩目的杭帮菜，其掌门人、国家顶级烹饪大师胡忠英届时也将来到天津参与本次盛事。两座城市同样讲究河海两鲜,他和津菜大师赵嘉祥更是多年好友，胡忠英和天津“有着不小的渊源”。将近50年的烹饪界从业生涯，胡忠英心中的杭帮菜，食材选料有讲究，“龙井虾仁，我们用的是青虾，那口感就不一样。”最关键的更在于调味的拿捏，“即使原材料换成牛肉，东坡牛扒用的还是东坡肉的传统配料方法，再加上得体的烹调方法，这道菜还是好吃。”一年四季不断笋大闸蟹换膏蟹合时令据说可以让杭帮菜名厨们心服口服称为大师的人，在杭州屈指可数，胡忠英便是其中之一。他在多年前表演的“巾上肉丝”是时至今日仍为很多人津津乐道的绝技。「大厨动手一定是要用自己的刀，而且用的时间越久刀跟人的磨合越默契，最后连刀刃都会被磨成弧形，那种时候，刀就仿佛成了人手的延伸，浑然一体了……」胡忠英刀工精湛，切肉丝绝技更是出了名~据说速度至少比外面的师傅快一倍！而且切的肉丝又细、又长、又匀。其他刀工比较好的师父，切1斤肉片用1分钟，1斤肉丝用4分钟，而胡忠英切肉片只用25秒，切肉丝只用1分钟。至于传说中的胡大师的，可谓一项刺激又精彩的绝技！听闻在大腿后背上都可以切肉丝却不损害肌肤半寸~不过这大神就是大神——如此精细的一个工作，胡大师刀起刀落，令人肃然起敬又丝毫没有压力，从片肉片到切肉丝，如同行云流水般就完成了火柴棍大小的肉丝。两脚分立，稳稳地站在了案前，上身向前略倾，双肩平正，沉静的目光注视着双手，屏气凝神，从容不迫。左手按住一块里脊肉，右手握刀放平一片一片地横着批肉片。大师批肉片跟别人不同，又软又黏的肉被批成2毫米厚均匀的薄片以后，翻转过来铺在毛巾上，最后竟然一片片整齐叠在一起，保持了原来肉块的形状。接下来就是切肉丝了。大师说过去在厨房，切一斤肉片只要25秒，切一斤肉丝也不过1分钟。而巾上切肉丝的关键是用巧力，按着肉片那只手要用巧力，否则肉会被挤出来，必须趁肉还没被挤出来刀就运行过去，这需要速度和准确，也是体力、臂力、腕力、耐力、头脑的配合，心里稍微一犹豫下刀就会有偏差，肉丝便不能均匀。更何况现在肉的下面还垫着毛巾，毛巾不“吃力”，刀锋一滑毛巾就难保了。除了准，力道的控制更要精确，下手太重，毛巾就切破了，切得太轻，肉丝又会连刀，难度更大。在烹饪界将近50年的从业生涯，和胡忠英聊起最近广受瞩目、八大菜系中浙菜的重要部分杭帮菜，他更是侃侃而谈。●芙蓉鱼片●「这么多年下来，总结杭帮菜的特色：选料讲究、制作精细、口味清鲜、因时而异。」东边是东海，中部有杭嘉湖平原，西属丘陵区，西湖在市中心，钱塘江贯穿整个城区，杭州食材兼具河海两鲜，可以说原材料十分丰富。●西湖醋鱼●胡忠英特别提及杭州名菜中常见的笋，“冬笋、春笋、鞭笋、雷笋……一年四季不断笋，拿来做配料用的都是最新鲜的笋。像是虾子煸出来的笋更鲜，这两种食材炒起来相当鲜美，和罐头笋口味肯定不一样。”油焖春笋、虾子鞭笋、火腿炒冬笋，总是外地游客必点的杭州名菜，“北方人总是感叹杭州的笋：鲜、脆、嫩。”就算是在宴会上，也不一定非要多豪华的菜式，即以油爆虾、炒虾仁这样的大众家常菜而论，杭帮菜一样有自己的特色，“主要是选料，油爆虾也好，龙井虾仁也罢，我们用的是河虾里面的青虾仁，不是白虾，那口感就不一样。”在胡忠英看来，杭帮菜有名，和食材有着密不可分的关系。●金牌蟹酿橙●什么节气吃什么时令菜——杭帮菜还讲究因时而异。杭帮菜代表、南宋名菜蟹酿橙，以膏蟹取代大闸蟹，“因为现在的大闸蟹还不够肥美，却是吃膏蟹的好时候。”以经典的做法，烹调最符合时令的原材料，如今的杭帮菜博物馆甚至还专门设立了24节气点心架，“饮食顺应节气，这一点对国人来讲很重要，也是杭帮菜的一大特色。”作为六大古都之一，杭州这座历史文化之城自然集合了许多文人墨客，自古以来也不乏书籍、文献与杭州菜息息相关。对于胡忠英而言，杭帮菜所涵盖的内容不只是菜肴本身，艺术、文化、名人轶事等等都为其“锦上添花”。“葱包桧儿，里面是油条、外面是葱饼，加葱段包裹起来一煎，这道杭州名点制作起来并不复杂，吃起来的确很香，但要说味道多奇特、制作多精细、难度多高也谈不上，可是配上和‘秦桧夫妇’有关的历史传说，有了文化意味，这个小吃就出名、就受欢迎。”东坡肉变东坡牛扒不变的是那个“味”东坡肉这道江南特色传统名菜在不少地方都有，为什么杭州的东坡肉最具代表性、名气最大？「原料不一样，杭州传统的东坡肉要选质地上乘的金华‘两头乌’猪肉，其次杭州香料向来讲究用淡雅的小葱，不遮猪肉本身的香味，加上用黄酒烧猪肉，去腥解腻，更增加肉质美味程度。」而做东坡肉最关键的除了选料，更在于调味、烹调方法。“少著水，慢著火，火候足时它自美。”这是制作东坡肉的一句秘诀，“北方往往称炖肉，‘炖’就意味着汤水多，东坡肉的水恰恰要少放，且火要小，经过几个小时的等待，火候足了味道自然就美了。”将东坡肉变成东坡牛扒，为的是尽可能照顾到晚宴上国内外不同的饮食文化，包括饮食忌口、菜色口味等等。“配料要恰到好处，选取优质的牛肉。”即使原材料换了，用的仍是东坡肉的传统配料方法，“得体的烹调方法加上调味的把关，做出的这道菜必然还是好吃。”●钱江肉丝●在胡忠英心目中，八大菜系若从烹调方法来看其实大同小异，刀工同样如出一辙，“爆、炒、炸、熘……片、条、丝、块、丁……南北都是一样的叫法，北方厨师到了南方，让‘冬笋切丝’不会有人切成条。”烹调方法、刀工技艺南北无二，胡忠英强调深究起来唯一不同的就是调味。“是调味调出了八大菜系，至于所谓‘东辣西酸南甜北咸’，也无非说的是‘口味’上的差别。”在口味上追求清、鲜、爽、脆或嫩，这是杭帮菜调味的原则。●薄片火腿●「烹饪是门手工技艺，不像电脑机器可以设定好程序，出来个全部一模一样。」同一道菜，有的厨师做出来好吃有的就不行，“火候掌握如何、调味是否得体，这就看厨师个人的技艺高低了。”胡忠英直言，做厨师先学好基本功，“刀工切得好，烹调样样会，最后学的才是怎么调和味道，这很重要，要经过一番研究才能体会到。”美食家往往和厨师联系在一起才相得益彰。被称为“食圣”的袁枚是杭州人，他有名的《随园食单》很多篇幅便是得力于家厨王小余的见解，“据说王小余去世后，袁枚吃什么东西都没味道了。一个懂吃的美食家难得碰到一个懂得调味的厨师，正所谓伯牙子期知音难寻。”年，胡忠英应邀去日本做了半个月的菜。新店开业，老板请客十几天，“东坡肉、叫花鸡、麻辣豆腐，几乎每天他都陪着吃这几道。”后来老板问他，为什么每天吃也吃不腻，甚至越吃越想吃、越吃越觉得好吃，“关键是调味调好了。”老板让他从店里现有的本地食材中选几样再做几道菜，“拉开冰箱做了四个菜，结果他一吃——这是中国菜嘛！为什么同样的食材，我们做出来是日本菜的口味，你做出来一吃就是中国菜？我说这就是调味的魅力。”银鳕鱼也能入“杭帮菜”天津有“最好的朋友”上世纪90年代初，全世界的食材原料源源不断引向中国。“龙虾、东星斑、帝王蟹……现在大家都见怪不怪，90年代那会儿可是一点一点引入中国的。”●三椒干果海参●胡忠英爱琢磨，“八大菜系基本各自有着百年历史，肯定各有所长，怎么吸收过来、融合起来，成为具有独到特色的中国菜，这才是最厉害的。”一味排斥新鲜事物，难有新的发展。“杭州向来吃钱塘江鱼，银鳕鱼来了，我们也乐于利用它尝试做一些融合创新，让它加入到杭帮菜的原材料中来，用我们的口味、我们的烹调方法去做，这就增加了新菜，丰富了我们的菜系。”本身口味适合大众，代表创新菜又很多，去杭州可以吃到各种利用国外引进食材烹饪的菜肴，90年代的杭州菜很是红火。那时候胡忠英还年轻，提“中国菜”自认“还没这个资格”，“迷宗菜”的概念应运而生。“当时我们的菜可以说大气开放，很多客人来吃觉得跟原本想象中的杭帮菜不一样，可也不是川菜、粤菜，越发好奇，我便想到‘迷宗菜’的说法。其实角度放得高一点，说到底，我从来没离开过中国菜，万变不离其宗。”●芝士焗南瓜●全国东南西北人口流动性越来越强，食物的原材料也在流动，人在融合，人们的口味也在融合。「以前我们讲‘东辣’，现在口味慢慢融合，南北方很多年轻人一样嗜辣，吃得多了，慢慢开始知道什么叫好味道、知道除了辣更要吃出食物的本味——这个菜辣到5分最适宜，到7分过犹不及，8分则除了辣吃不出其他味道……所以要讲究五味，而不是单一的味道，这也是以后的趋向。」从原始社会的没有菜系，到伴随时代发展慢慢出现的四大菜系、八大菜系，“如今再发展到一定程度，又回归到一个菜系——中国菜。”说起天津，胡忠英倍感亲切。「我和津菜大师赵嘉祥是最好的朋友，关系特别好。」同为当年评选出的第一批中国烹饪大师，二人还是同年出生。聊对某道菜的理解、看法；回忆在那个物资匮乏、很多食材凭票购买的学厨年代做学徒的经历；想起每月攥着二十几块钱精打细算列菜单，配齐新菜用料，带到朋友家做，靠着如此“练手艺的舞台”学会二三百道“绝版菜”的年代……胡忠英和赵嘉祥之间似乎总有说不尽的话题，“聊得来，很多方面都有共鸣。”你对有什么了解？有没有最心仪的哪一道？……欢迎文末留言评论or后台回复告诉好吃君啦~文
流食吴小兜儿编辑
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