每家餐厅都有旺销的菜品，不管精美的还是平庸的，高档的还是低成本的，反正没有响亮的名头，民间大厨们一样能做出受欢迎的菜品。而这些菜品，都有其独特的风格，要么搭配新颖，要么创意独到，要么带有浓厚的地方风味，要么具有很高的推广价值，往往能为餐厅带来巨大的利润。
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大汗乳牛排制作：武汉熊胖子酒楼熊星
这道牛排在店里已热卖了18年，无数食客、老板想要探其诀窍，均铩羽而归。这道看似简单的牛排，要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤，且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排，其含水量较高，肉质十分鲜嫩。
此菜成菜色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁，桌桌必点，每天至少卖出斤，节假日销量在斤以上。
批量预制：
1、牛排解冻后用细流水冲4小时，沥净水分。
2、每块牛排（约克）加白酒50克、葱段30克、盐25克、姜片20克、干辣椒10克、花椒5克抹匀后腌制6小时，然后将牛排下入沸水中，倒适量白酒焯净血水。腌制6小时。
3、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟，关火后再浸泡40分钟。
走菜流程：
1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状，入六成热油中浸炸2分钟至定型，将油温升高至八成，再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油，表面撒香料粉15克。
2、锅留底油烧至八成热，下葱末5克略炸，起锅均匀淋在牛排上激出香气，装盘后撒炸金蒜蓉10克即成。
卤汤调制：
1、牛大骨20斤洗净后敲断，鸡架10副，鸡爪5斤冲净，三者一同入沸水焯10分钟，撇去浮沫，用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内，加水斤大火烧开转小火吊4小时，打渣后约得鲜汤斤。
2、福建辣椒王干红椒0克、花椒克纳入高压锅内，添清水没过，上汽压20分钟，打开锅盖，将汤汁过滤出来，倒入卤汤中，辣椒、花椒沥干备用。
3、锅入牛油克、大豆油、菜籽油各克烧至六成热，下生姜（拍破）克炸香，放入香料（山柰、桂皮、干山楂各克、白芷、高良姜各克、八角、陈皮各75克、砂仁、草果、小茴香各50克、白豆蔻25克、丁香10克、干香茅草、香叶各5克、罗汉果2个）和压过的辣椒、花椒，小火翻炒15分钟后倒入卤汤内，大火烧沸后转小火熬制60分钟。
4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁0克、糖色适量，将卤汤调成金红色，加川盐0克、味精、白糖各克、二锅头克即成。这桶卤汤能煮约80斤牛排，卤制三次后打去料渣和杂质，续入新的炒料和调料。
香料粉：
孜然粉克、辣椒面克、熟白芝麻粒克、小丑娃烧烤料克混合均匀即成。
制作关键：
1、这款卤水中用的辣椒品种为福建辣椒王干红椒，其果实长约5厘米，色呈鲜红、肉质厚实、籽粒饱满、久煮不烂，既节约成本又能散发出较浓郁的辣味，所以广泛应用于辣卤产品的制作。
2、川盐即自贡井盐，色泽洁白，无苦味、涩味，味道与普通的盐相比更有层次，在卤水中能起到定味、提鲜、增香等作用。
3、将牛排放入卤汤中浸泡时，应在表面压上重物，使其充分入味；浸泡时间不宜过长，否则牛排肉质发散，影响口感。
一品肉蟹煲
原料：肉蟹1只（重约克），高山娃娃菜6棵，咸香肉圆10个，蟹黄50克。调料：色拉油1千克，清鸡汤2千克，盐、生粉各适量。制作：1.肉蟹宰杀制净，将蟹身斩成大小均匀的8块（蟹钳要拍松），拍生粉，入七成热油锅中炸至变色，捞出控油；蟹壳同样过油。
2.娃娃菜顺长一开四，洗净后焯水。
3.取一个沙煲，将娃娃菜放入垫底，放入肉圆和蟹块（蟹身摆成原形，盖上蟹盖），倒入清鸡汤，小火煲制10~15分钟，用盐调味，最后在肉圆上点缀蟹黄，离火上菜即可。
咸香肉圆：取猪五花肉1.5千克、河虾仁蓉克、花鲢鱼蓉克混合均匀，先加入A料（盐10克，花雕酒20克，味精、姜末、葱白末各5克，蛋清5个，湿淀粉30克）混合均匀，再加入大蒜粉2克混合，挤成重约克的丸子，丸子中间塞入5克炒好的咸蛋黄（用黄油炒香），放入60℃-70℃的温水内，中火加热至丸子成熟，捞出即可。
灯笼鸡制作：会仙楼潘传义
这道灯笼鸡原是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创，后传至重庆，经演变引进会仙楼，成为红极一时的菜肴，被收入《中国名菜集锦》一书。年会仙楼进军华盛顿，灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客，每天供不应求，到后来更需提前预定才能品尝。
制作流程：
1、仔土母鸡1只（即将下蛋的母鸡，净重约克）割喉放血，拔毛后从尾部开口掏去内脏，冲洗干净，剔掉骨架，加盐揉搓鸡身内外使其充分入味，放入保鲜盒中，加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。
2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中，在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克（三种原料提前汆水去掉异味），使其腹部重新变得饱满，用牙签封口、定型，浇入五香卤水浸没鸡身，入蒸箱大火蒸1小时，取出沥干，放入盘中。
3、锅入色拉油15克烧至五成热，下入红油豆瓣10克小火炒香，待油色变红时捞出豆瓣，放红灯笼辣椒粒80克小火炒香，调入盐5克，加鸡汤40克中火烧沸，勾玻璃芡，关火浇在鸡身上，盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。
制作图示：
1、仔土母鸡1只宰杀治净，从尾部开口去内脏，将肉皮翻开，从尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。
2、用刀尖划开关节四周的筋。
3、抽出两侧的腿骨。
4、沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待鸡骨脱出，将鸡皮翻回原形，洗净沥干。
6、鸡身内外加盐揉搓入味，放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。
7、香菇、水发鱿鱼、冬笋塞入鸡腹。
8、浇卤水浸没鸡身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
白蘑扣牛筋
原料：
牛筋克，上海青克，口蘑克。
调料：
花生油30克，盐3克，酱油3克，蚝油10克，生粉5克。
制作：
1.牛筋改刀成块，放入高压锅，加清水、葱姜、适量盐压制50分钟，制成半成品。
2.上海青去叶留茎，焯水沥干，摆盘。
3.热锅放原汤，下口蘑片，加酱油炒香上色，入生粉水勾芡，淋花生油，捞出摆盘垫底。
4.再起锅，倒原汤，下牛筋半成品，加酱油调色后，用盐、蚝油调味，勾芡，淋热油，出锅装盘即可。
锡纸茄子
制作/沈雁冰
传统茄盒大多炸制而成，这道菜结合烧烤进行改良，将炸过的茄盒浇酱汁包入锡纸，放到石板上烤熟，成菜酱香浓郁，咸鲜回甜。
批量预制：
1.五花肉碎克纳盆，调入姜末50克、蒜末50克、辣椒粉30克、十三香10克、味粉10克、盐10克搅拌均匀备用。
2.长茄子0克修成5厘米长、3厘米宽的大块，每块夹入五花肉馅10克，表面拍一层生粉，入七成热油炸2分钟至表面金黄捞出备用。
茄子切块，夹入肉馅，拍上一层生粉
入油炸2分钟
走菜流程：
1.取一张锡纸，铺洋葱丝30克，摆上炸好的茄子10块，浇酱汁40克，撒洋葱碎、红椒碎少许。
锡纸上铺入洋葱
放入炸好的茄夹
浇上一层酱汁
2.将锡纸对折，四周封紧，置于烧热的大铁板上炙烤5分钟，取下装入铁板，剪开锡纸即可走菜。
酱汁的制作：
锅入福泉烧汁50克、蜂蜜50克、老抽10克、蒜末10克、鸡粉5克、味精5克，添纯净水克烧开，淋水淀粉勾芡即成。
酱焖大鱼
这一款酱焖大鱼是某酒店的招牌菜，卖了七年，火了七年，引来无数同行试吃
主料：花鲢鱼5千克。
调制：焖鱼卤汁10千克，自制甜面酱或自制剁椒酱克，葱、姜各10克。
制作：
1、取鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。
2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟。
3、取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可。
焖鱼卤汁：
将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各克，花椒、八角各50克，罗汉果1个，生抽0千克，高度白酒克，黄豆酱油0克，用25千克的猪骨高汤熬制而成。
自制甜面酱：
取甜面酱0克、海鲜酱1克、豆瓣酱50克，用色拉油克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱。
自制剁椒酱：
将半成品剁椒3千克洗净切碎，加入0克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，这款剁椒酱适合吃辣的食客。
制作关键：
1、宰杀处理开水烫鱼祛腥味
捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉表面粘液，达到祛腥的目的。
2、老汤焖制关火焖最入味
花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤，经过不断的挥发与添汤，使用至今。
汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。
功夫茶聊鸡
批量预制：
1、选用净重1.25千克到1.5千克的三黄鸡30只，去掉内脏后冲洗干净，用净布吸干表面水分，在肉厚处划几刀便于入味。
2、苹果粒5.5千克，芹菜粒2千克，洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各1.25千克，葱段1千克，香菜段克，党参须克，鲜红小米椒圈克放入盆中，加料酒3千克、盐克、鸡精克、盐焗鸡粉克、香料粉80克抓匀，放入三黄鸡内外抹匀腌料，每只鸡需“按摩”5分钟助其入味，然后放进冰箱冷藏腌制24小时。
3、抖净三黄鸡表面的腌料，放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑，捞出沥干备用。
4、取一口大铁锅，在底部铺上大米克、香叶30克，小火加热至冒烟，撒上龙井茶克，架上不锈钢箅子，摆入一层汆好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好，注意每两锅需换一遍熏料，待鸡晾凉后裹一层保鲜膜，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1、开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡，上锅蒸15分钟至完全成熟，取出晾凉。
2、客人下单后每半只为一份，去骨垫在盘底，再将鸡肉撕成条摆在上面，最后“盖”上鸡皮，带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜，上桌后在杯中斟入茶水，请客人先品茶，再吃鸡肉。
熬茶水：
锅入清水25千克，下陈皮、乌梅、山楂各克，干柠檬片克，杨梅干克，桂皮60克，加冰糖克大火烧开，转小火煮20分钟，关火将水温晾至70℃，冲入盛有龙井茶叶克的大缸中，加盖焖出香味，走菜时沥渣即可。
香料粉制作：
陈皮克、小茴香克、沙姜60克、香叶50克、丁香30克入净锅炒香，打碎即成。
泡椒味碟：
红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎，加蒜泥5克，美极鲜味汁4克，味精、鸡粉各3克，糖2克，放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。
制作关键：
1、三黄鸡汆水时，每7.5千克水中要加入麦芽糖克、大红浙醋克，鸡在其中“烫”一下，相当于上了一层脆皮水，这样在熏制时更易上色，且鸡皮会变脆。
2、熏好的三黄鸡仅是表面成熟，走菜时还需上锅蒸制。
3、为何要先将大米熏至冒烟再放茶叶？这个原理跟泡茶是一样的，茶叶遇到热水才能释放香气，若是在其中加入冷水，然后通过加热使其逐渐升温，那么茶香很容易被焖在里面。
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