现在的茶被分为六种，即绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、白茶、黑茶。每一种之下又细分为几个种类，如绿茶即有蒸青、炒青、烘青、晒青，其中的区别不是产地的不同，而是制茶方式的差异。不过这是现代的事情，在唐朝则只有绿茶，似乎以蒸青为主，这种情况大约一直延续到宋朝。
陆羽《茶经·三之造》中说，“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干。”说的就是做蒸青绿茶的过程。其大意为，采摘青叶应该在天气晴朗的时候，然后用蒸锅来蒸那些采回的茶树叶子，再把蒸软的树叶捣成糊状，又将这些糊状的东西用手拍打成饼，烘干，用绳子把这些茶饼穿起来，加以包装，茶也就做好了。把采回的青叶用蒸气来蒸，不只是使其变软，也是为了去除树叶的青草气，谓之“杀青”，是茶叶加工中一道重要的工序。我们由此可知，唐朝时候人们所喝的就是蒸青的如同饼子一样的茶。如同其他好东西一样，是要献给皇帝的，唐朝时候的贡茶就有湖州的顾渚紫笋、常州的阳羡茶，名山的蒙顶石花几种，这些茶现在仍有生产，但已没有了昔日的名声。
现在的茶叶当中，似乎以西湖龙井最为有名。每年春茶上市之际，北京的报纸都会有新闻报道，去年三年二十七日《北京青年报》就刊登一条题为《头茬“西湖龙井”首日到货即告罄》的新闻，说“昨天早晨8点半，头茬23.5斤的‘西湖龙井’在老字号‘元长厚’茶庄露面，每斤售价高达元。截至记者发稿，首日到货的头茬‘西湖龙井’全部售罄”。细思之下，我们大约可以猜到，西湖龙井颇为难得，茶庄进货想必都是整数，这一次却有半斤的零头，大概茶农只产了这么多，被茶庄尽数买来了。照物以稀为贵的说法，一斤茶卖到八千元也就不算奇怪了。
西湖龙井之所以“稀”是因为产地小，只在浙江杭州西湖附近的狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐这几个地方出产，据一九三二年《中国实业志》统计，抗日战争之前，狮峰、龙井、梅家坞一带每年产龙井茶约25吨，产量最高的年份也不过60到65吨。新中国成立以来，产地渐有扩大，至一九九五年，产量达到了吨。这大概已是尽头，因为那个产地不能无限地扩大。只要离前述几个地方稍远，茶的味道就会差了不少。这种情况在农产品中并不少见，我的故乡山东有个叫章丘的地方出好大米，但必须是当地百脉泉所流灌的稻田所产的才行，据说这样的稻田只有几十亩，就是当地人也很难吃到。这在农业生产中有一个专门的叫法，原产地产品。
由于文献资料的缺乏，西湖龙井今天的样子究竟成于何时还很难确定。不过西湖龙井是炒青绿茶，其杀青、干燥都是在锅里炒菜似的炒成的。虽然唐朝的绿茶如陆羽所说的多为蒸青，但炒青也是有的。刘禹锡《西山兰若试茶歌》说：
山僧后檐茶数丛，
春来映竹抽新茸。
宛然为客振衣起，
自傍芳丛摘鹰觜。
斯须炒成满室香，
便酌砌下金沙水。
……
新芽连拳半未舒，
自摘至煎俄顷馀。
分明地告诉我们这茶是炒成的，只不过喝的方法与蒸青同样是煎即煮，并不像现在的泡茶喝。
西湖附近产茶很早，明田汝成《西湖游览志余》中便说：“盖西湖南北诸山及诸旁邑皆产茶，而龙井、径山尤驰誉也。”只不过这里的“龙井”是产地名而非茶名。至明末，彭松贻的《采茶歌》里说：“龙井新茶品价高，杯中瓣瓣立周遭。不逢清客休轻试，辛苦担泉下虎跑。”这里的龙井似乎已经是茶名而非地名了，茶叶泡在水中片片直立，正与现在所产西湖龙井泡后的样子相同，只是不知道干茶的样子是否是扁平的。
唐朝虽已有了炒青，但大量出现却是在明朝，其形状也有多种，如长条、圆、直针、卷曲，西湖龙井则是扁平形状的。直到清末民初徐珂所著的《可言》中才说：“茶之叶，他处皆蜷曲而圆，惟杭之龙井扁且直。”大约就是《中国名茶志》中所描写的“形似碗钉，扁平光滑，尖削挺秀，大小匀齐。”碗钉现在很难见到了，以后大概也不会再有。但消失的时间并不久，上世纪七十年代还是很常见的东西。那时因生活穷困，家中的碗如果并不是摔得粉碎而只是破裂，是舍不得扔掉的，要找走街串巷的小炉匠来鋦。鋦碗（缸、罐、坛等陶瓷类容器也都可以鋦）所用的就是碗钉，是用铁制成的，扁平，两头尖而中间较宽，长不足半寸，西湖龙井干茶的形状与其相似，只是颜色不是铁黑，而是翠绿或嫩黄。
据说龙井在清雍正年间已是扁形的，但芽叶仍是分岔的，称为狮耳形、蝴蝶形，至民国初年，即《可言》所记之时才讲究外形的光直。由此可知其加工技术是逐渐形成的。
现在的西湖龙井须在清明前采摘嫩芽，故称明前茶，一公斤的特级龙井茶需七至八万个茶芽。谷雨前采摘者品质稍差，称为雨前茶。青叶先要摊放，之后筛分，以便依据大小分别炒制。炒制用专门的铁锅，以手翻炒，有抖、搭、塌、捺、甩、抓、推、扣、压、磨十种手法，视芽叶之大小老嫩相机使用，稍有不当便会影响茶叶的品质。炒锅的温度最低时为六七十度，最高时可达一百度，手碰到锅上便会烫伤，但高明的炒茶人手既不会碰到锅，而能让青叶在锅中翻转、成型，真可说是神乎其技。第一次炒制称为青锅，炒完的茶叶出锅后摊薄回潮，晾凉，之后还要再筛分一回，筛分后的茶叶须回锅再炒，称为煇锅。炒好之后还要再摊晾，簸去黄片，筛去茶末，茶叶才算制成。
这种加工的工序和技术非一人所能完成，当是历代茶农不断尝试、改进、传承才慢慢成为今天的样子。到明朝后期，大约是因为龙井的加工技术尚未成熟，此茶并不被看作是最好的。袁宏道（—）《龙井》一文中说“余尝与石篑道元子汲泉烹茶于此。石篑因问龙井茶与天池孰佳。余谓龙井亦佳，但茶少水气不尽，茶多则涩味尽出，天池殊不尔。大约龙井头茶虽香，尚作草气，天池作豆气，虎丘作花气，惟岕非花非木，稍类金石，又若无气，所以可贵。”岕指罗岕茶，产于江苏宜兴与浙江长兴两地之间的罗岕山。天池茶产于苏州天池山，虎丘茶产于苏州虎丘。
龙井茶的名声大约是在清朝达到顶峰而延续至今。乾隆下江南曾几次到过龙井，专为龙井茶写过四首诗，《观采茶作歌》两首，所写为采茶、制茶，其中有两句是：“西湖龙井旧擅名，适来试一观其道。”可见是早就知道的。《坐龙井上烹茶偶成》云：
龙井新茶龙井泉，
一家风味称烹煎。
寸芽出自烂石上，
时节焙成谷雨前。
何必凤团夸御名，
聊因雀舌润心莲。
呼之欲出辩才在，
笑我依然文字禅。
“凤团”指宋代的龙团凤饼，是极名贵之贡茶，因压制磨具上有龙凤图案印在茶饼上而得名。乾隆认为龙井茶炒锅龙团凤饼，即是称其为天下第一。乾隆大概颇喜欢喝茶的，所著茶诗有几十首，惟写龙井茶有四首，是其中最多者，可见对龙井的看重。
民间尚有“十八棵御茶树”的故事，也是说乾隆御龙井茶的。故事中说，乾隆到杭州狮峰山下的胡公庙，庙前有十几棵茶树，山上正有乡女采茶，乾隆便也学着采了一把，恰好此刻太监报告太后生病，匆忙之中，乾隆便把茶叶揣进怀里，赶回京城去了。皇太后只是积食上火，致两眼红肿厌食，乾隆近身请安时，太后闻到他身上有清香味道，问是何物。乾隆这才想起在狮峰所采得茶叶，掏出来看时已经干了，那清香的味道正是干了的茶叶散发出来的。太后便说，我正好嘴里没味，泡一杯来清口。不想喝了三杯之后，病症就全消了。乾隆便即刻下旨，将胡公庙前的茶树封为御茶树，每年所采得茶叶专门进贡给太后。据说胡公庙前至今仍有十八棵茶树，但得名的原因是否确是因为治好了皇太后病的就不得而知了。
民间传说中讲述茶作药用，且疗效神奇颇多，《清茗拾趣》一书中此类故事就不只一篇。古书中也时有记录。陶弘景《杂录》说：“苦茶轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之”。《壶居士食忌》：“苦茶久食羽化”。除上述两则外，类似的尚有不少，但其不可信为实有则相同。
西湖龙井的名声似乎确也与其成为贡茶有关，但其根本在品质，现在有“色绿、香郁、味醇、形美四绝”的说法。龙井茶确也有“色绿”者，但狮峰龙井颜色微黄，俗称糙米色，其茶汤自然也不是绿色的。“香郁”只是说香气浓郁，究竟到了什么程度却不知道，香气与别的茶有何区别也未说出。“味醇”是说它滋味纯粹，没有其它味道串入。只有“形美”最好理解，龙井茶大小均匀，光滑平直，整整齐齐，确是好看的。
坐久始闻其香齐白石
清人陆次云《湖壖杂记》中关于龙井的香与味所说稍详：“龙井，泉从龙口中泻出，水在池内，其气恬然若游人。注视久之，忽尔波澜起。其地产茶，作豆花香。与香林、保云、石人坞、乘云亭者绝异，采于谷雨前者尤佳。啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”段起玲诗中也说：“龙井茶先谷雨长，味甘还作豆花香。”对龙井之香所见与陆氏相同，惟胡次云所说之“无味之味”“太和之气”，过于虚玄，无从琢磨。
汪曾祺《寻常茶话》中说：“……真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯中，茶叶皆直立不倒，载沉载浮，茶色颇淡，但入口香浓，直透肺腑，真是好茶”。
此处所说之“香浓”，似不是气味而是滋味，与陆次云所说之味淡正好相反。同是一茶，而饮者所见如此不同，盖因气味滋味皆极难形容，只好含糊其辞。清陈曾寿有诗云龙井曰：“更出新藏压山产，香沁荷露倍清馨”。所说虽仍是香气，用于龙井之滋味也是合适的。龙井之香与味尤突出之处全在清新。清代有一种瓷器的颜色名为雨过天青，虽然说的不是气味与滋味，但其清新之处则相同，即爽朗而清澈。清新无论是气味的或滋味的，皆不能浓，然却可清晰而持久，或可称之为亦淡亦浓，故陆次云与汪曾祺所说及皆非虚妄之言。
本文已收入《晴窗集》
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