“琴棋书画诗酒茶”、“柴米油盐酱醋茶”，这两句俗语中都有一个共同的“茶”，可见茶在我国的普及和重要性。茶分几类，西湖龙井究竟哪个产区品质最佳？如何识茶、饮茶、存茶？怎么喝茶更健康？7月15日，教授级高级工程师、国家一级评茶师沈红在云龙书院公益大讲堂内举行《西湖龙井茶专题品鉴》，和现场的听众们分享她40多年来工作实践的心得。不少爱茶人士纷纷与其交流互动，整个讲座互动环节一直持续到近十二点才结束。
沈红老师登上讲台，笑容可掬的样子实难让人想到她已是68岁的老人。她说，自己浙江大学毕业以后便分入茶厂工作了18年，之后又调入国家中心直到60多岁退休。她从事茶叶事业40余年，至今仍活跃在茶叶行业中。她认为，中国有六大茶类都是好茶，但适应自己的就是最好的。她还分享了退休后保持健康的好心态即：放下、舍得。忙中偷闲品茗是她每日生活中必不可少的一项。
茶叶基本知识
很多人都见过茶叶、喝过茶，究竟何为茶呢？沈红老师解释说是茶树采下鲜叶，加工可饮用的。根据年以后新制定的国家标准，茶叶分类有绿茶、白茶、黄茶、黑茶、红茶、青茶和其他类茶。关于分类，沈红老师做了简单的介绍。
绿茶是不发酵茶，清汤绿叶。白茶，是微发酵茶，不过，沈老师特别强调，大家熟知的安吉白茶不是白茶，而是绿茶。黄茶，是轻发酵茶，采用了焖黄工艺，黄汤黄叶，如平阳黄汤。青茶，属半发酵茶，汤色半红半绿，代表有乌龙茶。红茶属全发酵茶，代表有功夫红茶（如金骏眉、滇红、祁红等），其工艺有揉捻的工序，而红碎茶也属红茶，沈老师强调并不是红茶末子，而是通过揉切工序制成的，比如立顿红茶。此外，还有小种红茶也是红茶的代表。其汤色为红汤红叶。红茶暖胃，人所共知，沈老师说，老年人冬季喝挺适合。黑茶是后发酵茶，主要有砖茶、普洱等，有降血脂降血压等保健作用，所以近年来为人们所喜欢。沈老师说，她个人更偏好饮用生普洱。
压制茶、茉莉花茶、速溶茶和抹茶等，都归于其他茶类。而现代女性偏爱的玫瑰花、菊花、金银花等花朵茶则不在此列。
西湖龙井茶
人人都知绿茶中西湖龙井茶好，据沈红老师介绍，年评出的全国十大名茶的中，西湖龙井就排在首位。西湖龙井茶究竟产自哪里呢？它们的等级产生又有怎样的不同呢？沈老师做了详细的讲解。
龙井在年以前叫浙江龙井，西湖龙井。年10月以后实行原产区保护，龙井茶是茶叶里第一个实行原产地保护的产品。分为三个产区：西湖产区、钱塘产区、越州产区。西湖产区平方公里，钱塘在杭州8个县市区，越州产区在绍兴等地区9个县市区。
由于产地不同，品质风格也不同，西湖产区又以产地行政管理区域不同分为一级保护区和二级保护区。一级保护区是指西湖风景名胜区，狮峰、梅家坞、龙井产自风景名胜区，是真正的西湖龙井茶正源的产地。二级保护区在西湖区龙坞、转塘、留下、双浦，就是风景名胜区周边这一块。
沈老师给各位介绍了今年明前西湖龙井茶的开茶价和产量，一级保护区有证书的是吨，算上当地农民开发的共计吨，开茶价为元/斤。二级保护区吨，价格为元/斤。西湖产区的产量占整个西湖龙井茶的12%，钱塘产区占24%，开茶价为-元/斤，剩下则为越州产区，开茶价为元/斤左右。当然，像钱塘产区、越州产区品质达到西湖产区的水平的，也会按相应的级别和价格出售。
讲到这里，沈老师还回顾了70年代最好的西湖龙井茶的价格仅为8元/斤，和当时带飞天图案的茅台酒价格一样。为此，沈老师替西湖龙井感到不平。而对于当今西湖龙井茶的A货、B货、高仿等乱象，沈老师也以自身经历讲述在捍卫“西湖龙井”这一金字招牌下所承受的压力。
一方水土养一方人，那么龙井为什么单单西湖出的最佳呢？沈红老师向大家介绍了西湖龙井的独特生长环境。从地理气候上讲，西湖龙井茶产地位于北纬30°04′-30°20′这一带比较适合茶树生长，这为西湖龙井茶的良好品质奠定了先天的基础性条件。西子湖畔的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞一带是西湖龙井茶的特定产地，这一带多为海拔米以下的坡地，西北有白云山和天竺山为天然屏障，阻挡冬季寒风的侵袭，东南有九溪十八涧，河谷深广。年均气温16摄氏度，年降水量1毫米左右，茶园常有雨露滋润。而且，茶区雾气可以阻挡阳光直射，利于茶叶中的叶绿素制造氨基酸、咖啡碱、儿茶素和维生素，并保持茶叶的含水量。
此外，土壤是影响茶叶品质的关键因素。西湖龙井茶区的土壤以白沙土为多、微酸性、PH值4.5左右，结构疏松、通气透水性强、有机质含量适宜、有害元素低，直接促成了西湖龙井茶独特香气与滋味的形成。
正是这溪泉密布、气候温和、雨量充沛、四季分明、土壤适宜的环境，孕育出了独具高格、驰名中外的西湖龙井茶。
西湖龙井的采摘制作工艺也是极为讲究的。据沈红老师介绍，西湖龙井茶的采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。人们通常认为清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶；谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。采摘还讲究嫩度，很细小，全芽心的不能采。采摘的一般是一芽一叶或者一芽二叶初展。芽长于叶，全长约2.5-3厘米左右。随着茶芽生长，炒制成的茶分为极品茶、特级茶、一级茶、二级茶等。所谓“勤”，采茶工往茶山跑的次数多，分批采摘，采大留小。春茶前期天天采或隔日采，中后期则隔几日采一次，符合规格的采，不符合规格的两三天以后再采。
西湖龙井的炒制主要经过：鲜叶摊放，青锅，回潮，辉锅，分筛，挺长头，归堆，收灰。
鲜叶采回后，先薄薄地摊放在室内，摊放时间跟天气有关，雨天摊放时间长，晴天五六个小时。以便散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块。
鲜叶经摊放后再进行筛分，分为大、中、小三档，然后采用不同锅温和不同手势来炒制。
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨，号称“十大手法”，精深奥妙。
炒制过程中，炒茶者根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，灵活地变化手法，调节手的力度，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
西湖龙井的品质特征
西湖龙井的外形扁平光滑，挺直尖削，颜色嫩绿鲜活；香气馥郁；滋味醇厚甘鲜；汤色杏绿，清澈明亮；叶底嫩绿成朵。根据不同树种分为群体种、龙井43、龙井长叶。沈红老师对这三种的特征和鉴别做了简要的介绍。
如何慧眼识别三个区域的西湖龙井呢？沈红老师说每个区块的龙井茶都各有风格，钱塘龙井与越州龙井因为采用全机炒工艺，摊放时间不足，往往有青草气，干燥温度过高，有时会有高火香，滋味鲜爽度欠缺。西湖龙井采用机器和手工炒结合，香气清嫩香、持久，滋味醇爽回甘。至于辨别全手工、半手工与全机制西湖龙井，她总结为以下特点。
全手工：较扁平、外形有折皱感、稍窄、重实、有立体感、色稍深、冲泡后下沉较快。
半手工：看手工炒制的时间而有所不同，如手工炒制的时间达10多分钟以上，一般而言，该类茶扁平光滑挺直色活。
全机器制作：外形扁、平、宽、挺直、欠光滑，手感刺感，冲泡时浮于水面，不易下沉。
辨别新茶和陈茶的方法有以下三点
色泽：储存时间久了，构成茶叶色泽的一些色素物质会发生缓慢的自动分解。因此，西湖龙井的色泽由新鲜嫩绿逐渐变得枯灰黄绿，茶汤颜色由黄绿变得黄褐不清。
滋味：在存放过程中，茶叶中的氨基酸、酚类化合物有的分解挥发，有的缓慢氧化，使西湖龙井的鲜爽程度减弱，由甘醇转为淡薄。
香气：构成茶叶香气的成分有多种，随着存放时间的延长，香气成分挥发、氧化，茶叶香气由高变低，香型转为低陈。
茶类不同，茶性也不同。一般认为绿茶是凉性的，绿茶中的营养成份如维生素、叶绿素、茶多酚、氨基酸等物质是所有茶类中含量最丰富的。绿茶中富含茶多酚和咖啡碱，对胃有一定的刺激性，肠胃较弱的人应少喝或冲泡时茶少水多，使滋味稍淡，减少刺激性。
花茶较适宜妇女饮用，它有美容养颜、疏肝解郁、理气调经的功效。玳玳花茶有调经理气的功效，妇女在经期前后和更年期，性情烦燥，用花茶可减缓这些症状。
白茶的茶性清凉，过去在东北农村常用白茶炖冰糖来降火去燥，治疗牙疼、便秘等疾病。在福建福鼎等白茶产区有用陈年白茶治疗小儿麻疹、发烧的习俗。白茶加工中未经炒、揉，任其自然风干，茶中多糖类物质基本未被破坏，是所有茶类中茶多糖含量最高的，而茶多糖对治疗糖尿病有一定的功效。
乌龙茶有较好的降血脂、降低胆固醇、助消化的功效，且有很强的提神效果。好的乌龙茶香气馥郁芬芳，滋味醇厚甘滑，饭后，泡上一壶上好的乌龙茶，品其真韵，体会人生的乐趣。
黑茶加工中经过后发酵工序，茶性更温润，去油腻、分解脂肪、降血脂功效更显著，平常饮食结构以肉制品为主的消费者可选择黑茶类，如湖南的茯砖茶、湖北的青砖茶或云南的紧压茶、普洱茶等等。
茶叶的一般沏泡方法和贮藏保管
绿茶可选用陶瓷茶壶、盖碗、玻璃杯等茶具沏泡，茶水比例1：50左右，根据个人口味不同适当增减，冲泡水温90℃左右。幼嫩名优绿茶可用玻璃杯冲泡，既可品尝茶汤的甘醇，又可欣赏茶芽在水中伸展的优美姿态。
在保存方面，名优绿茶是所有茶类中最易陈化变质的茶，极易陈化而失去光润的色泽及特有的香气。家庭贮藏名优绿茶，如龙井茶、洞庭碧螺春茶等，可采用生石灰吸湿贮藏法，即选择密封容器（如瓦缸、瓷坛或无异气味的铁听等），将生石灰块装在布袋中，置于容器内，茶叶用牛皮纸包好放在布袋上，将容器口密封，容器应放置在阴凉干燥的环境中。有条件的还可以将生石灰吸湿后的茶叶用镀铝复合袋包装，内置除氧剂，封口后置于冰箱中，可两年左右保持茶叶品质基本不变。
红茶可选用陶瓷或紫砂茶壶沏泡，茶水比例1：50左右，根据个人口味不同可适当增减，冲泡水温95℃右，茶汤倒出后可直接饮用也可加奶饮用。
乌龙茶可选用紫砂茶壶或白瓷盖碗沏泡，茶水比例1：20左右，根据个人口味不同可适当增减，乌龙茶一般原料成熟度较高，最好用刚沸腾的开水冲泡，饮用前可先闻壶盖的茶香，再倒出茶汤品饮。有的工夫茶具配有闻香杯，可先将茶汤倒入闻香杯中，再从闻香杯倒入品茶盅，然后先嗅闻香杯中留存的香气，再品饮品茶盅中的茶汤。
相对于绿茶来说，红茶与乌龙茶陈化变质较慢，较易贮藏。一般可放置在密闭干燥容器内，避光避高温及有异气味的物品，可较长时间保存。
文/记者周桓星图/张长通
编辑/张一一
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